El queso derretido y el queso no fundido son nutricionalmente idénticos, pero aquí está por qué el sabor derretido mejor, según los científicos de los alimentos

Mientras tanto, otro estudio indica que la textura de la comida es igualmente, si no más importante, que su sabor. (Cualquier otra persona que luche por el Renacimiento del Cáuse Cottage?) "En los Países Bajos, los científicos de los alimentos han estudiado la cremosidad de las natillas de postres y descubrieron que los sujetos de prueba estaban más atraídos por los más suaves", Dr. Husain dice. Como tal, explica que el queso derretido tiene muchas similitudes de textura con las natillas y podría desencadenar una reacción similar. "Se cree que la textura que recubre la lengua, junto con el calor del queso derretido, mejora lo que se registran las papilas gustativas y, por lo tanto, lo que se transmite al cerebro, especialmente la sensación elevada", dice ella.

Además, Natalie Alibrandi, una científica de alimentos y directora ejecutiva de Nali Consulting con sede en Londres, dice que el queso derretido puede alterar completamente su perfil de sabor, que afecta nuestra percepción de su gusto. "Cuando el queso se calienta y, por lo tanto, se derrite, libera varios compuestos volátiles que no están presentes cuando el queso no se moldea", dice Alibrandi.

“Los porcentajes de compuestos volátiles en queso calentado difieren de los reportados en queso frío como diacetilo y acetoína, que son los abundantes compuestos de aroma en el queso edam frío. Mientras que el ácido hexadecanoico y el ácido butanoico son ácidos grasos libres más abundantes en el queso edam frío ”, dice Alibrandi. Dr. Husain también está de acuerdo en que la fusión o calefacción de queso puede ayudar a liberar más sabores, también conocidos como umami, que de otro modo se ocultarían en su forma sólida.

Alibrandi advierte que no todos los quesos derretidos reaccionarán de la misma manera. “Cada queso se derrite de manera diferente debido a las diferentes propiedades termodinámicas de su estructura de caseína [una proteína que se encuentra en la leche y los productos lácteos]. Cuando el queso se derrite, sufre cambios químicos: las proteínas y las grasas se descomponen para ser más fluidos, los glóbulos de grasa sólida se vuelven líquidas, y esto crea una textura y una sensación de boca más suaves ”, dice ella.

Cuando el queso se derrite, sufre cambios químicos: las proteínas y las grasas se descomponen para volverse más fluidas, los glóbulos de grasa sólida se vuelven líquidas, y esto crea una textura y sensación de boca más suaves."-Natalie Alibrandi, científico de alimentos

Dicho esto, si bien los quesos reaccionarán de manera diferente dependiendo de su composición, Alibrandi dice que una cosa es segura: calentarlos liberará diferentes sabores, aromas y complejidad de lo que experimentará al consumir queso no fundido.

Según Alibrandi, hay otra razón importante por la que podemos disfrutar del queso derretido más que la mayoría de. Es simple: el queso derretido rara vez se consume por sí solo (piense: pasta, fondue, queso a la parrilla, pizza ...). "Esto probablemente también tendrá un impacto en la percepción del sabor del queso derretido debido a la asociación de sabores, así como a la mejora del sabor de los ingredientes combinados con queso derretido", dice Alibrandi.

Un dietista registrado comparte una guía para el queso alternativo que saben muy bien derretido o sin mal. La decisión es tuya: