Los chefs profesionales le rogan que invierta en una buena piedra de afilado para mantener sus cuchillos en la mejor forma
Piedras de petróleo
Estas piedras usan el aceite como lubricante, lo que reduce la fricción durante la molienda del metal durante el proceso de afilado. Piedras de aceite con un metal de corte de arena más fino en los cuchillos a un ritmo lento, por lo tanto, se tarda más en afilar la cuchilla.
Piedras de agua
Estas piedras usan agua como lubricante. "Técnicamente, cualquier piedra puede ser una piedra de agua", dice Kajale.
Independientemente del tipo de piedra que use, Kajale dice que es importante no mezclar sus lubricantes. Entonces, si afecta el uso del aceite como lubricante, debe afilar siempre el aceite, ya que usar agua después puede dañar permanentemente su piedra.
También es importante tener en cuenta que un palo de perfil (una barra de mano utilizada para enderezar las palas de cuchillo) no es lo mismo, ni es un sustituto, por una piedra. "Un palo de perfección solo trae el borde de la cuchilla de regreso al centro, en lugar de crear una nueva ventaja en conjunto", dice el chef y la personalidad culinaria Eitan Bernath.
ADELANTE Encuentre las mejores piedras recomendadas por el chef para mantener sus cuchillos y sus habilidades para cocinar.
Las mejores piedras de aferramiento de cuchillos (o piedras de afilación)
Chef Ryan Schmidtberger de Hancock St. En Nueva York dice que siempre recomienda obtener dos piedras para afilar cuchillos, “Uno de 1,000 arena y un segundo en 4,000 o 6,000 arenas dependiendo del estilo de cuchillo que tenga."Él dice que hay algunas versiones que ofrecen una piedra con dos lados de sémola, como este Korin One, que se puede usar en casa o en un restaurante.
Esta piedra de afilado del rey de dos lados también es el favorito de Ji Hye Kim, el galardonado chef/propietario de Miss Kim en Ann Arbor, MI. “La piedra es lo suficientemente de alta calidad para los profesionales, pero sus dos lados y su base resistente lo convierten en una excelente opción eficiente para cocineros y novatos en casa. También es relativamente asequible y sigue siendo de alta calidad ", dice ella.
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Esta piedra de dos lados es una recomendación de Kajale. La piedra está hecha de óxido de aluminio y tiene un lado de 1,000 gritos para afilar y un lado de 6,000 gritos para perfeccionar. También viene con un soporte de silicona no deslizante, una base de bambú y una guía de ángulo para ayudarlo a afilar en el ángulo correcto.
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Dissen dice que busca piedras de cerámica de estilo japonés de alta calidad para afilar sus cuchillos, y siempre tiene una arena de 800, 1,000 arena, 4,000 arenas, 8,000 arenas y una piedra de grano de 10,000, así como un fijador de piedra a mano para mantener las piedras planas para garantizar un afilado uniforme. Él dice que Mizuyama es una de sus marcas favoritas. Las piedras de Mizuyama fueron desarrolladas por un especialista en piedra de afilado natural y absorber agua para facilitar el proceso de afilado. Esta piedra de arena #1000/6000 se puede usar tanto como afilador como de piedra final.
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Bernath recomienda esta piedra de agua de cerámica, hecha por la compañía japonesa Naniwa. Es 1,000 gritos y salpicaduras y go-agregan un poco de agua y estás listo para obtener un borde afilado. También viene con un soporte para ayudar a evitar que la piedra se deslice, y una piedra de aderezo para mantener la piedra de afilado en forma superior de la punta. Él menciona que también es importante asegurarse de que tenga el ángulo correcto para el cuchillo que está agudizando (por ejemplo, Western VS. Los cuchillos japoneses se afilan en diferentes ángulos). Para obtener un poco de ayuda adicional, Bernath recomienda usar estas cuñas.
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Carla Contreras, una chef que también enseña habilidades básicas de cuchillo, afilado y cuidado en su escuela de cocina en línea, Cook+Chop, sugiere este conjunto, que viene con dos piedras japonesas. Cada piedra es de doble cara (400/1,000 y 300/800), y el set también incluye una base de bambú para sostener los huecos en su lugar, una llave de cuero para pulir el cuchillo, una guía de ángulo, una piedra aplanada para mantener sus áreas nivel, y un par de guantes resistentes a los cortes para que pueda afilar sin preocuparse por las lesiones no deseadas.
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Tradicionalmente, los cuchillos orientales se agudizan en una piedra de engorde con (aproximadamente) un ángulo de 15 grados y cuidan más, dice Contreras. Este conjunto viene con dos áreas de doble cara (400/1,000 y 300/800) y un soporte con un ángulo incorporado de 15 grados. También puede usarlo para otros cuchillos también: también obtendrá una guía básica de base de goma y ángulo, así como una llave de cuero, compuesto de pulido, una piedra aplanante y una piedra de arena extra de arena.
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Para cualquiera que le guste tener opciones, esta elección de Kajale le brinda cuatro ágstones con un total de ocho granos (240/800, 600/1,500, 1,000/3,000 y 5,000/10,000) para asegurarse de que todas sus necesidades de afilado estén cubiertas. Las piedras de los áreas están hechas con óxido de aluminio, y también se incluyen una base de madera de acacia, piedra aplanada, guía de ángulo y estuche para mantener todo organizado cuando no está en uso.
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Este set de múltiples piedras, otra opción de Kajale, viene con tres piedras de cerámica: Grit Rough (#320), Grit Medium (#1,000) y Great Grait (#5,000). Cada piedra tiene una caja de plástico ventilada que se puede usar como soporte y también proporciona algo de almacenamiento transpirable, y las cajas están codificadas por colores para que pueda agarrar fácilmente la piedra derecha cuando lo necesite.
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Bernath también recomienda esta piedra de chisporroteo, hecha de una cerámica no porosa. Hay seis opciones diferentes, que van desde 200-1,000 arena. Las piedras tienen una placa de respaldo de aluminio reforzado pero no vienen con un soporte. También puede pedir una etapa de piedra, diseñada para adaptarse a las placas de respaldo, para asegurar su piedra.
Compra ahoraQué buscar en una piedra de aferramiento/piedra de afilado de cuchillo
Arena
Los huecos se miden en niveles de arena, que es la grosería de la piedra. Serena Poon, una chef de celebridades, nutricionista y maestro de Reiki explica: "Las piedras gruesas, que generalmente se clasifican como hasta aproximadamente 1000 gritos son útiles para reparar cuchillos dañados. Las piedras medianas tienen alrededor de 1,000-3,000 de grano y se usan para afilar cuchillos aburridos: esta es probable que sea la grosería que más usaría en casa. Las piedras terminadas, o cualquier cosa por encima de 3.000 gritos se usan para pulir y refinar la cuchilla."Kajale recomienda tener un set que incluya 400,1,000, 3,000 y 6,000 gritos para que tenga un rango que pueda usar si está configurando o puliendo su cuchilla.
Material
El material de su piedra angular es una cuestión de preferencia personal, dice Poon. Las piedras de los áreas se pueden hacer de piedra natural o materiales sintéticos como cerámica, óxido de aluminio, diamante y vidrio. El material también determinará la dureza o la suavidad de la piedra. Por ejemplo, la carabina de silicio es el material más duro, mientras que el óxido de aluminio es más suave, dice Kajale. Dice que idealmente quieres un equilibrio, por lo que la dureza de la piedra ayuda a moler el metal del cuchillo, pero la suavidad de la piedra asegura que la piedra se desgaste con el tiempo para exponer más superficie que tiene propiedades de afilado/pulido.
Tamaño
Es importante tener el ancho y la longitud correctos, dice Tobias Dorzon, chef ejecutiva y concursante en la temporada 3 de Torneo de campeones de Guy Fieri. "Si obtienes una pequeña piedra, te impide afilar los cuchillos más grandes y puede causar lesiones", dice. Kajale aconseja que la longitud de la piedra sea directamente proporcional a la longitud de la cuchilla del cuchillo, por lo que cuando está afilando un cuchillo de 8 "chef, la piedra debe ser al menos 8".
Calidad
Independientemente de la arena o el material, asegúrese de comprar un producto de alta calidad. "Una piedra angular puede ser una compra desde hace mucho tiempo si elige una opción de alta calidad y cuida bien. Es posible que desee invertir un poco más en algo que durará ", dice Poon.
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