Si está cocinando con algún tipo de aceite, debe saber sobre los puntos de humo

Si continúa calentando algo (en este caso un aceite) más allá de su punto de humo, entonces ha puesto tanta energía en el aceite que las partículas dentro de él comenzarán a descomponerse y el aceite en sí puede incluso incendiarse, explica el Dr. Farrimond. Por esta razón, dice que un punto de humo de aceite es la temperatura máxima en la que puede cocinar e idealmente desea cocinar antes de que alcance ese punto.

Los expertos dicen que hay algunas razones diferentes para diferentes aceites que tienen diferentes puntos de humo. Uno se debe a diferentes proporciones de ácidos grasos. Todos los aceites tienen ácidos grasos, pero las proporciones de los tipos de ácidos grasos, como el diferencial insaturado y saturado de aceite a aceite, lo que afecta el punto de humo, dice Sharma. Por ejemplo, la relación del aceite de linaza de omega-6 a omega-3 es 1: 4 y tiene un punto de humo de 225 ° F, mientras que la relación de aguacate es de 12: 1 y su punto de humo es mucho más alto a 520 ° F. Cuando se trata de ácidos grasos saturados, cada carbono se une a dos carbonos con dos hidrógenos que forman enlaces a cada lado. Pero cuando los carbonos se unen entre sí creando dobles enlaces, se convierte en un ácido graso insaturado.

El número de ácidos grasos libres, que determina el contenido de ácido en los aceites, es otra pieza para el rompecabezas del punto de humo. Cuanto menor sea el número de ácidos grasos libres en un aceite, menor es el punto de humo, dice Sharma.

Pero eso no es todo. Dr. Farrimond dice que también está el factor de todas las partículas en un aceite que le da su sabor, por ejemplo, las partículas de aceitunas, nueces, maíz o cualquier planta de la que se obtiene el aceite. Las partículas de las aceitunas se descomponen de manera diferente a la de maíz, por ejemplo. Dr. Farrimond dice que en la ciencia, estas partículas se llaman "impurezas."A pesar del nombre, quieres que un aceite mantenga sus impurezas porque ahí es donde está el sabor.

Una guía de los puntos de humo de los aceites más utilizados

Ambos Dr. Farrimond y Sharma dicen que es imposible dar puntos de humo uniformes para cada tipo de aceite porque la forma en que se procesan y almacenan también hace la diferencia. "Por ejemplo, si tiene un aceite que está sentado en el mostrador de su cocina expuesto a la luz solar directa, la composición química de ese aceite será diferente de uno que se almacena en una despensa oscura", dice Sharma. (Para que conste, recomienda almacenar todos los aceites en un lugar fresco y oscuro, donde la luz solar puede romper las moléculas.)

Dicho esto, hay una jerarquía general de cuándo los aceites tienden a alcanzar su punto de humo. La siguiente lista se puede usar como guía:

Aceite de aguacate: 520 ° F

Canola: 400 ° F

Aceite de coco: 350 ° F

Aceite de oliva virgen extra: 331 ° F (nota: Cuando se trata de aceite de oliva virgen extra, algunos estudios científicos han demostrado que en realidad puede soportar temperaturas de más de 475 ° F.)

Aceite de semilla de uva: 475 ° F

Aceite de nuez de macadamia: 410 ° F

Aceite de cacahuete: 450 ° F

Aceite de sésamo: 410 ° F

Aceite de soja: 450 ° F

Aceite de girasol: 450 ° F

Mire el video a continuación para conocer los beneficios para la salud del aceite de oliva:

Está cocinando un aceite más allá de su punto de humo "peligroso"?

Si tiene una naturaleza rebelde en la cocina, puede ver la tabla anterior como una mera sugerencia. "Las reglas son para panaderos, no chefs!"Puedes pensar. Bueno, si ignoras el punto de humo de un aceite, eventualmente se incendiará. Entonces, si te gustan los alimentos quemados, sigue adelante y sopla justo más allá.

Cuando un aceite alcanza su punto de humo, las moléculas comienzan a descomponerse. Eso significa que estás recibiendo menos sabor y nutrientes. Pero es 'peligroso "? Se formarán realmente los radicales libres que causan la inflamación? Dr. Farrimond dice que hay alguna evidencia científica que sugiere esto. "Hay alguna evidencia que demuestre que los carcinógenos específicamente uno llamado acroleína se produce cuando el aceite se calienta más allá de cierto punto", dice. "Entonces, sí, es potencialmente dañino."

Este Intel es suficiente para que cualquier cocinero consciente de la salud siempre quiera estar al tanto de la temperatura de un aceite. Pero Sharma dice que la única forma verdadera de saber es mediante el uso de un termómetro. Si nota que su aceite está empezando a oler rancio mientras está cocinando, esa es otra señal. Y si tu sartén se ha incendiado, sí, ya has pasado el punto de humo del aceite.

Cómo es importante que el punto de humo sea dependiendo de lo que esté cocinando

Por supuesto que nunca eres justo cocinar con aceite y, por supuesto, eso afecta su punto de humo. Digamos que estás haciendo una salsa y decide agregar algunas de tus hierbas favoritas a la mezcla. Los antioxidantes en las hierbas se han relacionado con la protección de los aceites para que se degraden tan fácilmente. "Los otros ingredientes con los que estás cocinando definitivamente", dice Sharma.

Puede preguntarse cómo cambia el punto de humo del aceite con el método de cocción. Por ejemplo, ¿puede un aceite resistir un punto de humo más alto en el horno en lugar de en la estufa?? Dr. Farrimond dice que no. Un punto de humo es un punto de humo y es lo mismo independientemente de la forma en que alcanza esa temperatura.

Con todo esto en mente, ambos expertos dicen que tienden a salvar sus preciosos aceites, los llenos de sabor que cuestan considerablemente extra para agregar a los alimentos después de que se cocine; Esa es la mejor manera de probar realmente los sabores del aceite. Para la cocina real, ambos dicen que se inclinan hacia un aceite neutral. Sharma favorece el aceite de uva. "Tiene un punto de humo alto, es barato y está fácilmente disponible", dice.

De esta manera, ahorrar aceites más caros para después de que se realice la cocina, ahorra más que solo dinero, también conserva la densidad y el sabor de los nutrientes. Cada vez que cocinas con aceite, es una buena información para mantener el quemador de espaldas.

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