Einkorn contiene más proteínas que cualquier otro grano, pero esa es solo una de las razones por las que RDS lo llama la 'madre de todos los granos'

Beneficios para la salud de Einkorn

La evolución del trigo y la agricultura industrial no solo ha transformado cómo crece nuestro trigo, sino también el valor nutricional de los granos mismos. Por un lado, el trigo moderno es tres veces el tamaño de los granos einkorn, lo que significa que hay una proporción diferente de salvado, germen y endospermo; Esto es lo que le da su contenido de proteína único. Einkorn, de hecho, contiene aproximadamente un 30 por ciento más de proteína que el trigo moderno, y la mayor proteína de cualquier otro grano-AS tiene un 15 por ciento menos de almidón.

Como dice Giulia Viola, la hija de Bartolucci y ahora copropietaria de Jovial, "Einkorn es un grano equilibrado."Los beneficios siguen y siguen: Einkorn contiene más del 200 por ciento más de la luteína antioxidante que el trigo moderno, 75 por ciento más de manganeso, 50 por ciento más riboflavina, 40 por ciento más de zinc y 20 por ciento o más de magnesio, tiamina, niacina, hierro , vitamina B6 y fibra. (... hablar de una caída de micrófono.)

Si bien muchos productos modernos de trigo pueden tener algunos de estos micronutrientes en grandes cantidades, esto se debe a que han sido fortificados.

Einkorn y sensibilidad al gluten

Hay varias razones por las que Einkorn es más fácilmente digestible tanto en general y Para aquellos con sensibilidades de gluten. Algunas literatura establecen que Einkorn es menor en el gluten, pero esto en realidad no es cierto: Einkorn en realidad tiene niveles más altos de gluten debido a su mayor contenido de proteínas. Más bien, es el maquillaje de gluten único (y la estructura de gluten más débil) de Einkorn lo que lo hace tan diferente a la del trigo moderno, así como lo que hace que muchas personas tengan más fácilmente la sensibilidad al trigo.

"Einkorn está libre de las proteínas de alto peso molecular que hacen que el trigo moderno sea difícil de digerir", dice Viola. Hablando por experiencia personal, comparte que había evitado el gluten por completo cuando era niña debido a su intolerancia. Pero cuando los padres de Viola reintroducieron el gluten en su dieta en forma de einkorn, ella permaneció libre de síntomas, justo como lo había hecho en una dieta sin gluten. Viola ahora puede disfrutar de la pasta, un elemento básico cultural en Italia, como nunca antes.

Einkorn también tiene una composición genética más simple en comparación con el trigo moderno, así como un maquillaje de almidón diferente. Estos dos factores también ayudan a hacer que Einkorn sea más fácil de digerir sin los picos en el azúcar en la sangre que pueden venir con comidas más refinadas de granos o trigo.

Cómo usar Einkorn en la cocina

Einkorn se puede encontrar como una baya de grano integral o se puede moler en una harina, que se utiliza para hacer una variedad de productos a base de trigo como pasta o galletas. Su sabor a menudo se describe como ligeramente nuez y dulce. Maria Speck, una experta en granos enteros y la galardonada autora de Simplemente granos antiguos y Granos antiguos para comidas modernas, alabanza la "asombrosa regordete con almidón y gentil masticidad de Einkorn."Su textura deliciosamente tierna, dice, funciona maravillosamente en su receta para el budín de arce con farro Piccolo (Encuéntrelo a continuación!).

La composición única de proteínas y nutrientes de Einkorn significa que reacciona de manera diferente cuando se incorpora a las recetas, especialmente cuando se usa como harina para hornear. Al igual que otras formas de trigo, el einkorn se puede moler en una harina de grano integral o refinado en una harina de uso múltiple, lo que significa que se ha eliminado una parte del salvado y el germen. Ambos se pueden usar para hornear, dependiendo de su preferencia: el grano entero tendrá un sabor más loco.

"Al hacer una masa, la estructura de gluten más débil de Einkorn requiere un manejo más suave, como la técnica estirable y pliegue que el amasado tradicional", explica Speck. Al usar la harina de einkorn por primera vez, Speck recomienda reemplazar solo la mitad (o incluso solo un tercio) de la harina de uso múltiple en lugar de ir todo. "Esto es para que pueda comenzar a familiarizarse con cómo se comporta el einkorn", dice ella. “Además, tenga en cuenta que Einkorn es más fácil de usar en panqueques, muffins y otras recetas de pan rápido, especialmente si Einkorn es nuevo para usted. Esto se debe a que estos productos horneados no dependen solo de fuertes hilos de gluten para la estructura."Si una receta se basa en el gluten más fuerte de una harina de uso múltiple, como en un pastel, rollo de pan o bollo, Speck sugiere que se puede agregar huevo adicional para compensar el gluten más débil en el einkorn con el einkorn.

En el libro de cocina de Bartolucci Einkorn: Recetas para el trigo original de la naturaleza, Ella señala que Einkorn también absorbe el líquido más lentamente que otras harinas, incluida el líquido de una fuente de grasa, por lo que la masa puede requerir un poco más de líquido (o más tiempo de descanso) para suavizar la mejor textura final.

Para comenzar a cocinar con Einkorn, busque productos de alta calidad de Jovial Foods, Bluebird Grain Farms, Anson Mills, Marsh Hen Mill y Maine Granes. Luego pruebe el delicioso pudín de arce de Speck con la receta de Farro Piccolo a continuación.

Pudín de arce de Maria Speck con receta de Farro Piccolo

Para 4 personas

Ingredientes
Para el Farro Piccolo:
1 1/4 tazas de agua
1/2 taza de Farro Piccolo (Einkorn)
1 (2 pulgadas) Cinnamon Stick
Para el pudín:
1 1/4 tazas de mitad y media, más más según sea necesario
3 cucharadas de jarabe de arce, preferiblemente el grado B más oscuro, o más según sea necesario
2 (3 pulgadas) tiras de ralladura de limón
1 cucharadita de extracto de vainilla
1/4 cucharadita de sal marina fina
Crema suavemente batida, para servir
Canela molida, para rociar

Instrucciones
1. Para preparar el Farro Piccolo, agregue el agua, Farro Piccolo y Cinnamon Stick a una cacerola mediana y pesada y hierva. Disminuya el fuego para mantener a fuego lento, cubrir y cocinar hasta que los núcleos estén tiernos con una ligera masticación, de 25 a 35 minutos, dependiendo del tipo. Un poco de los núcleos debe explotar y mostrar sus centros almidonados, y quedará agua (no drene).

2. Para hacer el pudín, agregue la mitad y la mitad, dos cucharadas del jarabe de arce, la ralladura de limón, la vainilla y la sal al farro. Regrese a ebullición a fuego medio-alto, revolviendo varias veces y presionando las tiras de limón para liberar su aceite etérico. Disminuya el calor para mantener una burbuja suave y cocine, descubrida y revolviendo ocasionalmente, hasta que el budín se espese a una consistencia cremosa y los granos se hinchen, aproximadamente 20 minutos más. Todavía debería ser un poco espeso.

3. Para terminar, quite la cacerola y retire el palo de canela y la ralladura. Agregue el jarabe de arce de cucharada restante, o más al gusto. Coloque en tazones o tazas de postre individuales y sirva tibio. O, coloque el budín en un tazón mediano y presione un trozo de papel pergamino o envoltura de plástico en la parte superior para evitar la formación de la piel. Enfriar a temperatura ambiente y enfriar durante aproximadamente dos horas. El budín continuará en espesor, es posible que necesite agregar un poco de mitad y mitad antes de servirlo para aflojarlo. Coloque en tazones individuales.

4. Decorar cada tazón con una cucharada de crema batida y espolvorear con canela.

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