La industria del yogurt tiene un problema de residuos. Así es como un negocio está luchando contra y construyendo una comunidad en el camino

Y éramos parte de un problema de desperdicio de alimentos mucho más grande. Actualmente, la mayoría de los fabricantes de yogurt pagan para que su suero cargue. Algunos pagan a los agricultores para que lo tomen como alimento para animales. Los cerdos, las vacas y las gallinas les encanta, pero solo hay tanto que pueden consumir. Estos fabricantes pagan adicionalmente por las compañías de tratamiento de aguas residuales equipadas con digestores anaeróbicos para transportar su suero y convertirlo en biogás (generalmente metano), lo que puede convertirse en energía, lo admito, pero el proceso es costoso. Los departamentos de investigación universitarios están buscando otras formas de usar el suero separando la proteína, la lactosa, el ácido y el agua para su uso en la fabricación de alimentos industriales, pero estas tecnologías aún están en las primeras fases y, nuevamente, el proceso es costoso.

Un artículo de 2013 en Agricultor moderno La revista de Justin Elliott, "Whey Too Mucho: el lado oscuro del yogurt griego", fue una de las primeras fuentes de medios que llamó la atención sobre el secreto abierto de la industria del yogurt. La historia y varios posteriores en otros puntos de venta, revela cómo el suero, si se arroja directamente y no se trata en las vías fluviales, puede destruir la vida en el mismo. La bacteria ya presente en el agua devora la lactosa en el suero, que agota el oxígeno. Sin oxígeno, todos los peces mueren. Un precio alto e innecesario para pagar el yogurt grueso y cremoso.

La bacteria ya presente en el agua devora la lactosa en el suero, que agota el oxígeno. Sin oxígeno, todos los peces mueren. Un precio alto e innecesario para pagar el yogurt grueso y cremoso.

Debido a que el bigote blanco es una pequeña empresa de yogurt hecha a mano, estamos más cerca de nuestro producto y sentimos la pérdida del suero más personalmente. En nuestra opinión, es tan no sensible tirar galones de suero de yogurt líquido como sería tirar galones de yogurt sólido. Estos dos productos yinang son igualmente nutritivos. Si vivías en un mundo donde todos sabían qué hacer con las yemas de huevo pero siempre tiraba las claras de huevo, ¿no compartirías tu conocimiento y enseñarías a todos sobre el merengue??
Y así, en agosto de 2014, después de solo un año y medio en los negocios, hicimos un movimiento comercial consciente e intencionalmente inteligente para limitar nuestra producción de yogurt hasta que creamos un mercado para nuestro suero. No íbamos a hacer más yogurt y terminar con más suero en nuestras manos de lo que podríamos usar.

En nuestra opinión, es tan no sensible tirar galones de suero de yogurt líquido como sería tirar galones de yogurt sólido. Estos dos productos yinang son igualmente nutritivos.

Cuando luchamos por mejorar que empeoren el sistema de alimentos, todos ganan

Si bien podría verse como una decisión comercial contradictoria para concentrarse en vender un ingrediente desconocido como el suero de yogurt, lo vemos como una estrategia ambiciosa y ambiciosa a largo plazo. Incluso si hacemos un montón de yogurt, no se siente como un verdadero éxito si estamos creando todos estos desechos. Consideramos que nuestra celebración del suero de yogurt es la mayor contribución que el bigote blanco puede hacer al sistema de alimentos.

Cuando hicimos yogurt en casa, mi familia solo bebió el suero que quedaba después de esforzarse. Consideramos que el suero es hidratante, ligero y una ayuda en la digestión. Mi papá tomaría un sorbo, se lo pasaría a mi madre, ella lo bebería y haría una cara, luego lo conseguiría y tomaría un trago y vertía un poco en el cuenco de agua del perro antes de que mi hermana agarrara el vaso, lo sorbiera. y dar cualquier dribbles restante a una planta en el patio.

Pensamos que así es como lo presentaríamos a los consumidores: beber suero! No había un plan: no hay bebidas de suero empaquetadas en Irán o en otra parte del mundo que sabía para usar como inspiración o referencia. No hay referencia generalizada para usar suero en la cocina porque los cocineros caseros solo tienen un poco de suero a su disposición. Los fabricantes de yogurt comerciales tiran el producto o lo venden para deshidratarse, asegurándose de que nunca llegó a la corriente principal.

Ponemos nuestro suero en botellas de un litro y abofeteamos una etiqueta que decía "Whey!"Fuimos a tiendas que llevaban el bigote blanco y les pedimos a los compradores que lo bebieran. Estas botellas golpean los estantes. Los fijamos de manera justa como un subproducto. Las botellas brillaban con su tono natural y amarillo neón, lleno de probióticos, calcio y riboflavina (una vitamina B) que le da al suero su color brillante. Y luego esperamos. Y esperé.

Nadie sabía qué hacer con el suero o en qué sección de la tienda ponerla en. ¿Fue un jugo?? Un kéfir? Incluso las tiendas que estaban completamente detrás de la idea de un producto alimenticio que redujo los desechos no estaban seguros de cómo comunicar esto a sus clientes.
Y así, los clientes no vinieron. Los neoyorquinos sinceramente honestos no eran tímidos al hacernos saber lo que pensaban: "Es extraño" y "el color es extraño" y "no sabemos qué hacer con él."Nos apresuramos a hacerlo más familiar, agregando descripciones de lo que era el suero, cómo sabía y qué hacer con él, pero las botellas de suero simplemente no se vendían.

Pero donde fallamos en nuestros intentos de explicar los usos de Whey directamente a los clientes minoristas, encontramos una audiencia curiosa y receptiva con chefs, restauradores y camareros. Nos deslumbraron con sus aplicaciones creativas. Los chefs están entrenados para jugar con ingredientes, para encontrar nuevas combinaciones de sabor y textura, y para ser muy conscientes del resultado final, encontrar usos para restos y sobras en lugar de tirarlos. Whey se ajusta perfectamente a la factura, por lo que mi técnica tradicional de yogurt de yogurt con su niño moderno y nuevo mundial (suero) fue probada de repente, mordida y anunciada por chefs talentosos.

Mantenerse rápido a nuestra técnica de yogurt y valores zoroastrianos mientras celebraba la innovación inspirada que salía de nuestra comunidad de la ciudad de Nueva York se sintió como una orquesta sinfónica que se rompió en una portada de Britney Spears: diversión, luz e inesperada. Así es como se siente cocinar con suero de yogurt.

Mantenerse rápido a nuestra técnica de yogurt y valores zoroastrianos mientras celebraba la innovación inspirada que salía de nuestra comunidad de la ciudad de Nueva York se sintió como una orquesta sinfónica que se rompió en una portada de Britney Spears: diversión, luz e inesperada. Así es como se siente cocinar con suero de yogurt.

Reducir nuestro crecimiento cuando tenemos una lista de espera de tiendas que desean el yogurt fue una opción obstinada para una pequeña empresa como la nuestra para hacer. Y, sin embargo, ese compromiso de reducir la velocidad y mirar todos los aspectos del negocio nos permitió crecer e innovar de manera significativa. Ver el bigote blanco tener éxito dado todos los obstáculos y desafíos que hemos enfrentado ha ayudado a redefinir mis nociones de éxito y fracaso. A medida que crece el negocio, estamos construyendo una comunidad de chefs, científicos y cocineros caseros inspirados en el yogurt y el proceso de hacerla, y para mí, es un suero poderoso (ejem, camino) para avanzar con nuestro negocio.

Extraído de yogurt y suero: recetas de una vida inmigrante iraní por Homa Dashtaki. Copyright © 2023 por Homa Dashtaki. Utilizado con permiso del editor, w. W. Norton & Company, Inc. Reservados todos los derechos.

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