El mito nutricional sobre el aceite de oliva que los expertos le ruegan que deje de creer

La verdad sobre el punto de humo del aceite de oliva

Profaci dice que no está muy seguro de dónde proviene el concepto erróneo generalizado sobre el bajo punto de humo de Olive Oil, pero de alguna manera está en todas partes (incluso en un pozo pasado+buenas historias). Pero él argumenta que la reputación no se merece.

Todas las grasas, incluido el aceite de oliva, tienen un punto de humo. Este término es básicamente una forma elegante de identificar la temperatura a la que las grasas comienzan a quemarse y se descomponen cuando se calientan. El aceite de oliva generalmente se le ha atribuido un punto de humo de alrededor de 320 a 460 ℉, dependiendo de si es extra-virgin o un tipo más refinado de aceite de oliva. (La gente argumentó que el aceite de virgen extra está hecho de aceitunas prensadas en frío; su naturaleza sin refinar, la gente, lo hizo más propenso a fumar a temperaturas más bajas.) Este rango lo coloca en un punto de humo más bajo que el aceite de aguacate (520 ℉), el aceite de coco (350 ℉) o la mantequilla (350 ℉).

Sin embargo, Profaci dice que el estudio de ACTA desacredita las preocupaciones de muchas personas sobre los puntos de humo de Olive Oil. Por un lado, los investigadores descubrieron que tanto el aceite de oliva regular como el aceite de oliva virgen extra pueden soportar temperaturas de más de 475 ℉, ya sea en la estufa o en el horno. (Al saltear, la temperatura es típicamente 248 ℉.)

Además, el estudio encontró que el aceite de oliva, incluso después de ser calentado en una freidora profunda durante seis horas, mostró muy pocos signos de descomposición química o cualquier subproducto dañino que las personas han temido al comer aceites que se calientan durante demasiado tiempo después de su humo punto. "Cuando el aceite de oliva se calienta de esta manera, aún mantiene la mayoría de sus beneficios para la salud", dice Profaci. Los beneficios pueden disminuir ligeramente, de manera similar a cómo algunos nutrientes específicos en las verduras pueden degradarse con la cocción, pero el calor no destruye las propiedades de salud del aceite de oliva.

De hecho, DR. Poole dice que los nutrientes del aceite de oliva son probablemente por qué puede resistir el calor alto relativamente intacto. "Los polifenoles y los antioxidantes en particular son tan abundantes en el aceite de oliva extra virgen que evitan la oxidación en el calentamiento prolongado", dice. "Venir directamente del fruto del olivo, que, a diferencia de una semilla, tiene que protegerse de manera mucho más competente de la presión oxidativa en su relación dinámica con lo caliente, árido y exigente de la naturaleza del mundo ha exigido que el olivo con capacidad Para preservar su preciosa fruta del estrés de la oxidación en el medio ambiente."Estos beneficios protectores, dice, también se trasladan de la naturaleza a la cocina.

¿Qué tipo de aceite de oliva es mejor para cocinar??

Dado que tanto el aceite de oliva refinado como el virgen extra puede soportar un punto de humo alto, puede preguntarse con cuál es mejor cocinar. Profaci dice que esto realmente se reduce a dos factores: precio y sabor. El aceite de oliva extra virgen, señala, tiene más beneficios para la salud que el aceite de oliva refinado (o regular), así como más sabor, pero también es más caro. Puede ser más rentable cocinar con aceite de oliva refinado y usar aceite de oliva virgen extra como aceite de acabado.

"Además, a veces, es posible que no desee el sabor del aceite de oliva en su comida", señala Profaci. "Dado que el aceite de oliva virgen extra definitivamente tiene un sabor, eso dependerá de si desea usarlo al cocinar un cierto plato, o si prefiere ir con aceite de oliva refinado, que tiene menos sabor", dice. Si está usando aceite de oliva al hornear, que sí, puede ser absolutamente refinar puede ser una mejor manera de hacerlo debido a esto.

Pero si desea que el alimento que esté cocinando sea lo más rico posible en nutrientes como sea posible, Profaci dice que busque el virgen extra, que es más denso en nutrientes (ya que está menos procesado). Sin embargo, sea cual sea el tipo de aceite de oliva, cocinar con él solo hará que su comida sea más saludable.

Entonces, está resuelto: no poder cocinar con aceite de oliva es un mito de cocina que está subiendo con humo.