Cómo hacer Seitán, un sustituto de la carne que ha existido durante siglos

He sido vegano de vez en cuando durante 10 años, y todavía no sé qué es Seitan; Lo he comido un montón, pero lo he hecho con una falta total de conciencia sobre lo que me estoy poniendo en la boca. Afortunadamente, hay personas cuyo trabajo es saber tales cosas, así que les pregunté no solo qué es Seitan sino cómo hacerlo en casa, desde cero.

"No debe confundirse con la entidad demoníaca, Seitan es una proteína súper nutritiva y basada en plantas", dice Whitney English Tabaie, RDN, autor de El bebé y el niño pequeño a base de plantas: su guía de alimentación completa durante 6 meses a 3 años. "Hecho de gluten de trigo vital, Seitan es rico en proteínas y bajas en carbohidratos y grasas."Y aunque he escuchado a muchas personas quejarse de cuán procesados ​​pueden ser los alimentos veganos, Seitan no es el producto de una nueva tecnología. Ha existido por "siempre que lo sepamos", las notas Chef Anne Thornton, fundadora de Áine Organics & The Plant Restin.

Durante siglos, las personas generalmente han utilizado a Seitan como sustituto de la carne porque, como dice el inglés: "La textura y la elasticidad del gluten imitan la de la proteína animal."Es un gran sustento para el pollo. Sin embargo, debido a ese gluten antes mencionado, el inglés señala que no es seguro para las personas con enfermedad celíaca o una alergia al trigo. "Pero la mayoría de la gente puede disfrutarlo sin ningún problema", dice ella.

A continuación, el inglés comparte su receta para versátil y súper simple seitan, mientras que Thornton comparte una receta para cenar que coloca a la proteína a base de plantas al frente y al centro.

Seitán súper simple

Rendimientos 4 porciones de 4 onzas

Ingredientes

1 taza de gluten de trigo vital
1/4 taza de harina de garbanzos (puede ser la harina subyuga)
2-3 cucharadas de hierbas y especias de elección
1 taza de agua tibia
2 litros de caldo de verduras
1/4 taza de salsa de soja o tamari

1. En un tazón mediano, combine el gluten de trigo vital, la harina, las hierbas y las especias de elección.

2. Agregue agua tibia, mezcle y forme en una pelota.

3. Cubra un tazón con una toalla de cocina limpia y deje sentarse en el mostrador durante unos 20 minutos.

4. En una olla grande, hierva el caldo y la salsa de soja o el tamari.

5. Agregue la masa y reduzca el fuego a fuego lento.

6. Cubra con una tapa que esté parcialmente torcida, permitiendo que el vapor escape y cocine a fuego lento durante aproximadamente una hora.

7. Retire la masa del fuego y deje enfriar.

8. Córtelo en tiras y disfruta! Seitan durará aproximadamente una semana en el refrigerador o puede ser cortado y congelado durante unos tres meses.

Seitan "Chicken" Scallopini

Scallopini es un términos italiano para carne en rodajas finas. Traducción? Puedes tratar a este seitan de la misma manera que harías pechugas de pollo. "Se puede asar o asar y arrojar en una ensalada", dice Thornton. "Se puede triturar y usarse en tacos o en sándwiches de barbacoa, fritos como pollo y usarse en un sándwich, o se puede saltar con una tonelada de verduras."

Rendimiento de 6 porciones

Ingredientes
1 ½ tazas de gluten de trigo vital, además más para el polvo
1 ¼ topes de seda o tofu suave, paquete de 300 g
2 cucharadas de agua
2 cucharadas de levadura nutricional
2 1/2 cucharaditas de caldo en polvo o 1 cubo de caldo vegetal
1 cucharadita de ajo en polvo
1 cucharadita de polvo de cebolla
¼ Polvo de salvia de cucharadita
½ sal de sal

1. Mezcle todo en un tazón grande hasta que forme una pelota. Si tiene procesador de alimentos, mezcle todos los ingredientes y pulse para combinar hasta que todo esté bien mezclado, y la masa forma una pelota.

2. Espolvorea ligeramente una superficie plana limpia con un poco del gluten de trigo vital. Transfiera la bola de masa a la superficie y vuelva ligeramente a la parte superior con un poco más de gluten de trigo vital. La masa será suave y súper pegajosa (esto es lo que lo hace saber "carnoso"), y la harina extra ayudará a evitar que la masa se pegue a sus manos y haga que su vida sea miserable. En lugar de amasar la masa como lo haría para el pan, "trabajarlo" golpeándolo en la superficie, estirándola y doblándola sobre sí misma. Esto desarrolla la estructura del gluten, lo que lo hace masticable y en forma de carne.

3. Corta la bola de masa por la mitad y luego corta cada mitad en tercios para hacer seis piezas. Dar forma a cada trozo de masa en un óvalo plano, como una pechuga de pollo plana.

4. Agregue unas pocas pulgadas de agua a una olla grande con una cesta de vapor y lleve a fuego lento. Cepille la canasta de vapor con aceite de coco derretido o rocíe con aceite, y luego coloque las licitaciones en la canasta. Si las licitaciones necesitan superponerse, cepille o rocíen el chaqueta de "pollo" con un poco de aceite, ya que esto ayudará a evitar que se unan. (Ellos duplicarán en tamaño, así que tenga eso en cuenta cuando los esté espaciando.)

5. Cubra y vaporice a fuego lento durante 25 minutos, asegurándose de voltearlos a mitad de camino para que se cocinen de manera uniforme. Quieres mantenerlo a fuego lento todo el tiempo, para que obtengas la mejor textura.

6. Una vez al vapor, retire el Seitan "Chicken" Scalopini y deje enfriar. Cubrir o colocar un recipiente hermético y enfriar en el refrigerador por un mínimo de una hora, o por hasta tres o cuatro días. Esto permite que la proteína glutenosa se encienda y tenga un sabor más carnoso.

Seitan "Chicken" Piccata

Piccata es una palabra italiana para carne que se golpee plana, se empane ligeramente y se arroja a salsa, luego se sirve sobre un almidón como papas o pasta.

Rendimiento de 6 porciones

Ingredientes
Seitan "Chicken" Scallopini, una receta
Sal
Pimienta
Harina para todo uso
6 cucharadas de mantequilla vegana
5 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
2 cucharadas de chalota o cebolla blanca, pequeños dados
1 cucharada de ajo, rallado
1/3 taza de jugo de limón fresco
1/2 taza de caldo de vegetales
1/4 taza de alcaparras
1/4 taza de perejil fresco, picado
1/2 cucharaditas de escamas de chile rojo
2 cucharadas de piñones tostados

1. Sazone el pollo seitano con sal y pimienta y luego draga (lo que significa cubrirlo) en harina de uso múltiple. Repita hasta que todas las piezas se hayan dragado.

2. En una sartén grande, derrita dos cucharadas de mantequilla y tres cucharadas del aceite de oliva. Cuando la grasa comience a chisporrotear, continúe y agregue tres de las piezas experimentadas de Seitan, dejando un poco de espacio entre cada uno, y deje cocinar durante dos o tres minutos en cada lado, hasta que se doran dorados. Transferir a un plato.

3. Agregue dos cucharadas más de aceite de oliva y dos cucharadas más de mantequilla vegana y cocine las piezas de Seitan restantes.

4. Coloque las piezas de seitán en un plato seguro para el horno y sostenga en el horno a 250F.

5. En la misma sartén en la que cocinó el Seitan, agregue las chalotes, alcaparras, limones, caldo y ajo, reintroduce el calor y hierva, raspando todas las buenas piezas de oro del fondo de la sartén. Revise el condimento y agregue más sal, pimienta o limón según lo desee.

6. Retire el seitán del horno, colóquelo y vierta la salsa encima de él. Termine con el perejil fresco, las hojuelas de chile y los piñones tostados. Servir con puré de papas o pasta y brócolini.