Una receta del libro de cocina de la vela 79 Seitan Piccata

Desea probar una receta antes de comprar su copia del nuevo libro de cocina de Candle 79? Cocine esta piccata de Seitan: es el plato más famoso del restaurante.

"Lo hemos estado sirviendo durante tanto tiempo, y la gente entra y dice 'esa fue la mejor ternera que he tenido", dice Joy Pierson, copropietaria de la vela 79.

Seitan Piccata

6 chuletas Seitan (alrededor de 11⁄2 libras; receta a continuación)
Harina de trigo integral, para dragado
6 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
1⁄4 taza de chalotes picados
1⁄4 tazas de puerro finamente en rodajas, partes blancas y de color verde pálido
1 cucharadita de sal marina
1⁄2 cucharaditas de pimienta recién molida
1 cucharada sin blanquear la harina para todo uso
3⁄4 taza de vino blanco
1⁄4 taza de alcaparras, drenado
2 tazas de caldo de verduras o agua
1 hoja de laurel
1 cucharada de perejil de hoja plana fresca picada, más 1⁄4 taza de perejil de hoja plana picada para guarnición (opcional)
1 cucharadita de hojas de tomillo frescas picadas
1⁄8 cucharaditas de cúrcuma molida
1⁄4 taza de jugo de limón recién exprimido
Bayas de conchas, para guarnición
1 limón, en rodajas finas, para guarnición (opcional)

Para 6
Draque las chuletas en toda la harina de trigo, sacudiendo cualquier exceso. Caliente 2 cucharadas de aceite de oliva en una sartén grande de salte a fuego alto. Agregue las chuletas y cocine hasta que estén crujientes y dorados, de 1 a 2 minutos por lado. Coloque las chuletas en placas individuales o una fuente.

Caliente las 4 cucharadas restantes de aceite de oliva en otra sartén de salte a fuego medio. Agregue las chalotes, puerro, sal y pimienta y saltee hasta que estén suaves y translúcidas, de 5 a 7 minutos. Agregue la harina de uso múltiple y cocine por 2 minutos, revolviendo constantemente, para hacer un roux. Agregue el vino para desglasear la sartén y revolver bien para incorporar la harina. Agregue las alcaparras, el caldo, la hoja de laurel, el perejil picado, el tomillo, la cúrcuma y el jugo de limón y cocine a fuego medio hasta que la salsa se vuelva ligeramente brillante, aproximadamente 10 minutos.

Coloque la salsa para servir platos y coloque las chuletas sobre la salsa. Decorar con las bayas de la alcapar. Servir de inmediato.

Chuletas de seitán

7 tazas de harina de pan sin blanquear
3 tazas de harina de pan de trigo integral
41⁄2 tazas de agua
11⁄2 cucharaditas de sal marina
8 tazas de caldo de verduras o agua
1⁄4 taza de tamari
1 pieza de kombu
1 pieza de wakame

Hace de 6 a 8 chuletas, alrededor de 11⁄2 libras

Pon las harinas en un tazón. Mezcle el agua y la sal y agregue a la harina. Revuelva hasta que la mezcla forme una bola de masa. Cuando tenga una buena bola, cubra con agua y deje reposar durante 1 hora.

Vierta el agua y enjuague la masa con agua corriente fría hasta que el agua esté casi clara. Divide la masa en 2 bolas.

Pon el caldo en una olla grande y hierva. Agregue el tamari, el kombu y el wakame y disminuya el calor. Agregue las bolas de masa y cocine a fuego lento, descubierto, durante 2 horas, hasta que estén firmes y corten fácilmente.

Drene el stock de la olla, reservando el stock si no usa el Seitan de inmediato. Transfiera el seitán a un tazón, agregue suficiente agua fría para cubrir y deje reposar durante unos 10 minutos. Drene y corte el Seitan en 1⁄Chuletas de 2 pulgadas.

Si no usa el Seitan en este punto, guárdelo (en rodajas o sin clases) en 4 tazas del stock reservado, cubierto, en el refrigerador por hasta 1 mes. Alternativamente, las chuletas se pueden congelar (sin el stock) por hasta 3 meses.

Reimpreso con permiso de Candle 79 Cookbook: Modern Vegan Classics del principal restaurante sostenible de Nueva York. Copyright © 2011 por Joy Pierson, Angel Ramos y Jorge Pineda. Publicado por Ten Speed ​​Press, una imprenta del grupo Crown Publishing, Berkeley, CA. Crédito de la foto: Rita Maas