El secreto para hacer tofu dorado con calidad de restaurante

Cuando Cameron Stauch, un chef canadiense (cuya clientela incluye * The * Royals, NBD) y el autor de Vegetariano Vietnam Primero se mudó a Hanoi, se encontró con un desafío único. Era difícil encontrar información sobre la carne y los mariscos vendidos en los mercados, incluida la forma en que se cría y cultivó. La ambigüedad llevó a Stauch a optar por un estilo de vida vegetariano, utilizando su experiencia en la cocina para adaptar sus propias versiones de cocina local ricas en sabores de la planta.

"Cuando me mudé a Vietnam, acababa de venir de un trabajo donde una de mis responsabilidades era preparar comidas para los invitados con restricciones dietéticas", explica Stauch. "Así que ya estaba en un estado de ánimo para ver cómo podía preparar platos a base de carne o mariscos para cumplir con estos requisitos."

Fue esta mentalidad de arriba a cualquier cosa que permitió a Stauch comenzar a adaptar sus propias recetas, una de las cuales se basó en su primera comida en Hanoi. Su tofu de cúrcuma con eneldo fresco y fideos de arroz es su opinión sobre un plato tradicional en Vietnam. STAUCH CANTO PESCADO PARA TOFU EN EL plato principal y creó una vegetariana de la salsa de pescado que se usa tradicionalmente para mezclar y equilibrar los sabores distintos y frescos en la cocina vietnamita.

"Cuando la cebolleta y el eneldo golpean el calor de la sartén, un maravilloso sabor de anís dulce perfume tu cocina."

"Siempre me ha gustado cocinar con hierbas frescas. Esa es una de las razones por las que amo tanto este plato. Cuando la cebollina y el eneldo golpean el calor de la sartén un maravilloso sabor de anís dulce perfume su cocina ", dice Stauch.

Stauch realmente juega el tofu en este plato al enfocarse en la textura, junto con el condimento de cúrcuma homónimo. En lugar de freír a la mayoría de los restaurantes que hacen ese crujiente crujiente crujiente, utiliza una técnica de freír superficial. "No te preocupes por la cantidad de aceite usado para freír", dice. "Se usa muy poco aceite en las recetas del libro. La capa muy delgada de aceite en el exterior del tofu ayuda a transportar el sabor del tofu en sí y del plato en el que se prepara. Yo más regularmente me fríe poco a poco tofu en un wok."

Finalmente, si está perplejo escaneando los estantes de los supermercados para el tofu y la albahaca tailandesa fermentadas no se ve en ninguna parte en los pasillos de productos, Stauch dice que puede omitir el tofu fermentado de la salsa de mesa cotidiana y optar por la albahaca italiana clásica. Listo para hacer que tu tofu sea un profesional experimentado? Sigue leyendo para una forma deliciosa de probarlo.

Sigue leyendo para el tofu de cúrcuma con receta de fideos de arroz.

Tofu de cúrcuma con fideos de arroz

Para 4 personas

Ingredientes
Para la salsa de mesa diaria
3 cucharadas de azúcar
1/4 taza de agua
2 cucharadas de vinagre de arroz
1 cucharadita de salsa de soja
1 cucharada más 1 cucharadita de jugo de lima fresca
1/2 cucharadita de sal
1 chile de pájaro tailandés rojo fresco, finamente picado o en rodajas finas
1 clavo de ajo, finamente picado

Para el tofu de cúrcuma y los fideos de arroz
1 lechuga de bibb de cabeza pequeña, rasgada en piezas del tamaño de un bocado
3/4 taza de hojas de albahaca tailandesa
3/4 taza de hojas de cilantro
Fideos de vermicelli de arroz seco de 1/2 lb
1 a 1 1/2 lb firma tofu
1/2 taza de harina de arroz
1 cucharadita de cúrcuma molida
1/4 cucharadita de sal
1/4 taza de aceite vegetal
3 tazas de cebolla (2 racimos) longitudes de 1 pulgada
2 tazas (grupo grande) eneldo fresco con tallo picado
1/2 taza de maní asado y sin sal, bruscamente picados
Salsa de soja (opcional)

Para la salsa de mesa diaria:
1. Coloque el azúcar, el agua, el vinagre de arroz, la salsa de soja, el jugo de lima y la sal en un tazón. Revuelva hasta que el azúcar esté completamente disuelto. Agregue y mezcle el chile y el ajo. Sabor y ajuste el condimento si es necesario. Deje que la salsa se repita durante diez minutos antes de servir para permitir que los sabores se mezclen.

2. Sirva en un tazón mediano con una cuchara para que los huéspedes puedan rociar un poco de salsa extra en sus rollitos de primavera después de su bocado inicial. O duplique la receta y sirva en pequeños tazones individuales.

Para el tofu de cúrcuma con fideos de arroz:
1. Prepare la salsa de mesa diaria y coloque un tazón pequeño o dos. Mezcle la lechuga, la albahaca y el cilantro en un tazón o en un plato grande.

2. Traiga una olla grande con agua a hervir. Coloque los fideos y use palillos o pinzas para desenredar y aflojar. Hervir hasta que estén tiernos, de tres a cinco minutos, luego escurra e inmediatamente enjuague con agua fría. Spree suavemente de cuatro a cinco veces para deshacerse de cualquier exceso de agua. Ponga a un lado en dos platos medianos, cubierto con una toalla de cocina limpia.

3. Corta el bloque de tofu en rectángulos de media pulgada de grosor. Luego corte cada bloque en rectángulos más pequeños aproximadamente una pulgada y media por dos pulgadas. Mezcle la harina de arroz, la cúrcuma y la sal en un tazón grande. Agregue el tofu, mezcle para cubrir ligeramente y transfiera a un plato.

4. Calienta el aceite en una sartén de wok o diez pulgadas a fuego medio-alto. Coloque cuidadosamente un poco de tofu en el aceite y fríe hasta que cada lado esté crujiente y dorado, de tres a cuatro minutos por lado. Es posible que necesite cocinar el tofu en dos lotes. Transfiera brevemente a una placa forrada de papel de papel y coloque en una fuente de servicio. Vierta cuidadosamente la mayor parte del aceite, dejando una cucharada. Vuelva a calentar el aceite a fuego medio-alto. Visite las cebolletas durante aproximadamente un minuto antes de tirar el eneldo. Saltear durante otros 30 segundos y organizar bien el tofu. Espolvorea los maní en la parte superior.

5. Para comer, cada comensal pone algunos fideos en un tazón y un tofu de eneldo encima. Pueden agregar algunas de la lechuga y hierbas y luego una buena llovizna de la salsa de la mesa. Mezcle antes de comer. Agregue un toque de salsa de soja para condimentos adicionales, si lo desea.

Receta y fotografía de Vegetariano Vietnam por Cameron Stauch. Copyright © 2018 por Cameron Stauch. Reimpreso con permiso de w.W. Norton & Company, Inc. Reservados todos los derechos.

Para obtener más inspiración de cocina fuera de la caja, busque las tradiciones de cocina saludables de Corea. Mientras lo hace, considere darle a su despensa una revisión de la organización.