Los puntajes de huella de carbono ecológicos están llegando a un menú casual rápido cerca de usted

Cómo se calculan las huellas de carbono en los menús

Daniel Vennard, director y fundador del mejor laboratorio de compras y el compromiso de comida fría en WRI, dice que la forma en que calcularon las huellas de carbono para cada elemento del menú de Panera fue calculando la huella de carbono para cada ingrediente en cada plato. (Por ejemplo, calcular la huella de carbono de la tostada de aguacate requiere investigar los aguacates mismos, así como el pan, los condimentos, cualquier aceites de acabado adicionales, un huevo destrozado adicional en la parte superior y cualquier otra cosa que esté en el producto final.)

Pero las cosas se complican rápidamente, por eso Vennard dice que los puntajes no son perfectos. Él dice que WRI no tiene en cuenta las emisiones de gases de efecto invernadero que pueden tener lugar durante el proceso de cocción, ya que esa es una pequeña parte de las emisiones generales para cualquier alimento. También es prácticamente imposible calcular las emisiones de gases de efecto invernadero para transportar alimentos a cada ubicación específica de pan Panera. (En cambio, los alimentos reciben una puntuación regional para tener en cuenta las emisiones de gases de efecto invernadero de transporte.) Vennard dice que la gran cantidad de impacto en las emisiones de gases de efecto invernadero proviene de la cadena de suministro asociada con el cultivo y el transporte de los alimentos. Entonces en eso se centran los cálculos.

"En términos de lo que se considera una puntuación de 'buena', esto se basó en los estándares establecidos por el acuerdo climático de París sobre lo que nuestra huella diaria de carbono de los alimentos debería ser [que no aumentará el calentamiento global]", dice Burnett. WRI calculó cuál debería ser este umbral para cada comida del día. Para el desayuno, esto es 3.59 kg de CO2E/porción, y para el almuerzo o la cena son 5.38 kg de CO2E/porción. Tanto WRI como Panera reconocen que estos puntajes son extraños para la mayoría de las personas, por lo que diseñaron un sello de comidas de comida fría para indicar qué elementos de menú están por debajo de estos umbrales. Y no está destinado a ser solo una cosa de Panera. Tanto Burnett como Vennard esperan que otros restaurantes comiencen a usarlos también.

Los puntajes de la huella de carbono en los menús realmente marcarán la diferencia?

Incluir una huella de carbono en los menús es ciertamente algo que suena como una buena idea, pero una parte de mí se preguntó si era solo una estratagema de marketing. Así que contacté a Kyle Gaan, analista de investigación del Good Food Institute, y Laura Timlin, directora de Carbon Trust, dos organizaciones comprometidas con la sostenibilidad que no formaban parte de la nueva iniciativa de Panera.

"Ciertamente no veo ningún negativo para agregar los puntajes a los menús", me dice Gaan. "Cualquier cosa que pueda aumentar la conciencia de lo que comemos y el efecto que tiene sobre el medio ambiente y el cambio climático es positivo."Aún así, se pregunta cuánto cambiará realmente las elecciones de alimentos de los consumidores. "Cuando observamos varios estudios sobre el comportamiento del consumidor, el primer factor que entra al descubrir qué comer es el gusto. El segundo es la salud, y luego las preocupaciones ambientales o las preocupaciones de bienestar animal son lo que la gente piensa a continuación."

Gaan hace un buen punto: ver una estrella dorada (o sello) junto a un elemento de menú que indica que es una opción sostenible puede no ser el principal factor impulsor en términos de lo que la mayoría de las personas ordenará. Pero también señala que muchos de los mismos alimentos que son sostenibles también son ricos en nutrientes. "Por ejemplo, sabemos que los productos animales tienen una alta huella de carbono porque requiere mucha tierra no solo para los animales, sino también para alimentarlos", dice. "Y al mismo tiempo, hay evidencia creciente que demuestra que un estilo de vida basado en plantas tiene muchos beneficios nutricionales."

Timlin, por su parte, está en la inclusión en los menús. "Es impactante", dice ella. "Compartir información de huella de carbono para diferentes opciones de comidas ayuda a crear conciencia con los consumidores sobre los impactos del cambio climático de sus elecciones. Para aquellos consumidores que desean reducir sus huellas de carbono, esta información les ayudará a tomar decisiones de compra informadas. También sabemos que para cambiar con éxito el comportamiento, los consumidores necesitan información clara y simple y las empresas tienen un papel que desempeñar para proporcionar esto."

Pero Timlin también dice que las huellas de carbono no son el único factor que los restaurantes y las marcas deben considerar en términos de sostenibilidad y responsabilidades sociales. El uso del agua, el uso del plástico y las prácticas de comercio justo también son importantes, dice, aunque pueden tomar más cavaciones que solo mirar el menú.

¿Seguirán otros restaurantes en los pasos de Panera??

Como Burnett y Vennard compartieron, su esperanza no es que Panera siga siendo el único restaurante que agrega puntajes de huella de carbono a los menús; Esperan que se convierta en un estándar de la industria. Si bien definitivamente aún no estamos allí, algunas otras cadenas de restaurantes se unen a la conversación.

Vennard dice que solo la ensalada también ha calculado los puntajes de la huella de carbono de los elementos del menú; A partir de junio de 2020, ese puntaje se incluye en cada ensalada o tazón que vende el 26 de octubre, Chipotle debutó su característica de "huella real", que muestra que los ingredientes de impacto ambiental tienen, teniendo en cuenta las emisiones de gases de efecto invernadero, el uso del agua, el impacto en el suelo salud, tierra orgánica apoyada y antibióticos utilizados o evitados. (Aquí hay un tiktok de Bill Nye, el tipo de ciencia explicando cómo funciona.) "A través de la característica real de la huella alimentaria, Chipotle espera que los consumidores conscientes comprendan más claramente su impacto personal en el planeta. En la pantalla de confirmación de pedidos en la aplicación y [en línea], los invitados recibirán datos sobre las cinco métricas ", declaró la marca en un comunicado de prensa.

Incluir huellas de carbono en los menús ciertamente no es algo que sea la corriente principal todavía. Pero a medida que más cadenas hacen un esfuerzo para educar a los consumidores sobre el impacto que los alimentos tienen en el cambio climático, no es una idea tan extraña que se convertirá en la norma. "Los consumidores deben señalar a las marcas que desear Alternativas bajas en carbono ", dice Timlin. "Las compañías más efectivas se involucrarán con sus clientes, escucharán, aprenderán y harán todo lo posible para ser transparentes sobre su enfoque para el cambio climático."Es el progreso que puede comenzar con un solo paso y un solo puntaje.

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