3 recetas de pan caseras para diferentes niveles de habilidad porque hornear es el nuevo pasatiempo de todos

Y aunque es una receta simple, tomará unos días completarse porque la levadura necesita tiempo para fermentar antes de hornear.

Ingredientes

Inicio:
1/2 taza + 2 cucharadas de harina de centeno blanco
1/4 taza + 2 ½ Tbsp Dark Sye harina
Levadura instantánea generosa de 1/4 cucharaditas
1/2 taza + 1 cucharadita de agua a aproximadamente 60 ° F

Masa:
3 taza + 2 ½ harina blanca de TSP, más adicional según sea necesario para trabajar con la masa
1/2 taza + 1 ½ harina de trigo integral
2 ½ sal de sal marina fina
Levadura instantánea generosa de 1/4 cucharaditas
1 ½ Copa + 1 cucharadita de agua a aproximadamente 60 ° F

Mezcla de polvo:
1 parte de harina de sémola fina
5 partes de harina blanca

Para el iniciador:

1. Revuelva las harinas de centeno blanco y oscuro en un recipiente de almacenamiento mediano.

2. Espolvorea la levadura en el agua, revuelve para mezclar y vierte sobre la harina.

3. Mezcle con los dedos, presionando la mezcla en los lados, el fondo y las esquinas hasta que toda la harina esté húmeda y completamente incorporada.

4. Cubra el recipiente y deje reposar a temperatura ambiente durante 11 a 15 horas. El iniciador estará en su apogeo alrededor de 13 horas.

Para la masa:

1. Revuelva las harinas de trigo blancas y integrales, la sal y la levadura en un tazón mediano.

2. Vierta aproximadamente 1/3 del agua alrededor de los bordes del inicio para liberarlo de los lados del recipiente. Transfiera el arranque y el agua a un tazón extra grande junto con el agua restante. Usando una cuchara de madera, rompa el arranque para distribuir en el agua.

3. Agregue la mezcla de harina, reservando aproximadamente un sexto a lo largo del borde del tazón. Continúe mezclando con la cuchara hasta que la mayoría de los ingredientes secos se hayan combinado con la mezcla de stater. Cambie a un raspador de plástico ($ 8) y continúe mezclando hasta que se incorpore. En este punto, la masa estará pegajosa al tacto.

4. Empuja la masa hacia un lado del tazón. Enrolle y meta la masa, agregando la mezcla de harina reservada y una pequeña cantidad de harina adicional al tazón y sus manos según sea necesario. Para rodar y meter, convierte la masa en un rectángulo con el extremo corto frente a ti. Deslice los dedos debajo de las primeras 3 pulgadas de la masa, enróllelo hacia usted y empújalo ligeramente con las manos, metiendo el extremo doblado en la masa de la masa. Continuar hasta que la masa se enrolle. Gire la masa para que el lado corto esté mirando, presione la costura y cree un rectángulo. Repita el proceso que termina con la costura hacia abajo. Repita este proceso hasta que la masa se sienta más fuerte y comience a resistir cualquier rodaje adicional, aproximadamente 16 veces. Luego, con las manos ahuecadas, meta los lados debajo del centro. Coloque la masa, el lado de la costura hacia abajo, en un tazón limpio, cubra la parte superior del tazón con una toalla de cocina magra y deje reposar a temperatura ambiente durante 45 minutos.

5. Para el primer estiramiento y pliegue, espolvoree ligeramente la superficie de trabajo y sus manos con harina (no con la mezcla de polvo para la mezcla para la canasta de prueba forrada y el pan con forma). Usando el scrapper de plástico, suelte la masa del tazón y colóquela en la superficie de trabajo, en la superficie de trabajo. Estírelo suavemente en una forma más o menos rectangular. Dobla la masa en tercios de arriba a abajo y luego de izquierda a derecha. Con las manos ahuecadas, meta los lados debajo del centro. Coloque la masa en el tazón, el lado de la costura hacia abajo, cubra el tazón con la toalla y deje reposar durante 45 minutos.

6. Para el segundo estiramiento y doble, repita los pasos para el primer estiramiento y doble, luego regrese la masa al tazón, cubra con la toalla y deje reposar durante 45 minutos.

7. Para el tercer y último estiramiento y el pliegue, repita una vez más los pasos para el primer estiramiento y pliegue, luego regrese la masa al tazón, cubra con la toalla y déjelo descansar durante 20 minutos.

8. Forre una cesta de prueba de 9 pulgadas ($ 18) o un tazón con una toalla de cocina limpia con la mezcla de polvo.

9. Espolvorea ligeramente la superficie de trabajo y tus manos con harina y forma la masa en una ronda. Espolvorea los lados y la parte superior de la masa con la mezcla de polvo, dobla los bordes de la toalla sobre la parte superior y deja reposar a temperatura ambiente durante 1 hora.

10. Transfiera la canasta al refrigerador y enfríe durante 14 a 18 horas.

11. Coloque una rejilla en el tercio inferior del horno. Coloque un horno holandés redondo de hierro fundido de 6 cuartos y 10 pulgadas ($ 70) en la rejilla. Precaliente el horno a 500 ° F. Retire la canasta de masa del refrigerador y déjela reposar a temperatura ambiente mientras permite que el horno precaliente durante 1 hora.

12. Usando guantes de horno de servicio pesado o soportes para la olla, retire el horno holandés, colóquelo en una superficie resistente al calor y retire la tapa.

13. Usando la toalla de cocina, levante y alivie suavemente la masa fuera de la canasta y sobre una cáscara de respaldo, junto a la costura hacia abajo. Luego transfiéralo cuidadosamente a la olla (el horno holandés estará muy caliente). Marque la parte superior de la masa, cubra el pozo y devuélvelo al horno. Baje la temperatura del horno a 460 ° F y hornee durante 30 minutos.

14. Gire el horno holandés y retire la tapa. El pan ya será un rico dorado. Continúe horneando, sin cubrir, hasta que la superficie sea un marrón profundo y rico, con algunas manchas a lo largo de la puntuación incluso ligeramente más oscura (Cuita bien), unos 20 minutos más.

15. Afloje los bordes del pan con una cuchara de mango largo y luego con la ayuda de la cuchara de vida de la olla a una referencia de enfriamiento. Cuando se aprovecha el fondo del pan, debe sonar hueco. Si no, devuélvelo al horno y hornee directamente sobre la rejilla durante 5 minutos más.

dieciséis. Deje que el pan se enfríe por completo antes de cortar y comer, al menos 4 horas, pero preferiblemente de 8 a 24 horas.

Intermedio: rollos de avena tostados

Golper ama estos rollos y dice que aunque no son muy difíciles de hacer, la masa es realmente rara, lo que los hace más difíciles de manejar. "No se sentirá como otras masas con las que has trabajado", dice. "Es muy sedoso."

Ingredientes

Avena tostada:
1/4 taza + 3 cucharadas de avena cortada de acero

Inicio:
1/4 de taza + 2 cucharadas de avena, preparada a partir de la avena tostada
3 cucharadas + 2 cucharaditas de harina blanca
Pell Pied (0.1 gramos) levadura instantánea
1/4 taza + 1 cucharadita de agua a aproximadamente 60 ° F

Masa:
2 tazas de harina blanca, más adicional según sea necesario para trabajar con la masa
1/2 taza de harina de avena tostada, preparada a partir de la avena tostada
2 cucharadas + 2 cucharaditas de azúcar marrón claro
1 ½ sal de sal marina fina
1/4 cucharadita de levadura instantánea
3/4 taza + 2 cucharaditas de leche entera fría
1/4 taza + 3 ½ TBSP Cold Hight Cream
1/2 taza + 2 ½ avena tostada

Mezcla de polvo:
1 parte de harina de sémola fina
5 partes de harina blanca

Para la avena tostada:

1. Precaliente el horno a 425 ° F. Extienda la avena en una bandeja de media hoja y tostada durante 4 minutos. Sacude suavemente la sartén, luego tostan durante 4 minutos más. Agite nuevamente y tostue hasta que estén aromáticos y dorados uniformemente, de 2 a 4 minutos más. Deja enfriar por completo. La avena disminuirá ligeramente en peso cuando se tostará (explicando por qué las siguientes cantidades no se suman de la cantidad antes de la tostadora). Ponga a un lado 1/4 taza + 1 ½ TBSP de la avena tostada para hacer la avena para el inicio. Medir 1/2 taza para moler en harina. Ponga el resto de la avena tostada a un lado para su uso posterior. Esto debería ser aproximadamente 1/2 taza + 2 ½ cucharada.

2. Coloque la 1/2 taza de avena en una licuadora de alta potencia o un molinillo de café y procese para formar una harina fina.

Para el iniciador:

1. Combine la 1/4 taza + 1 ½ cucharadas de la avena tostada y 1/2 taza + 1 cucharada de agua en una cacerola pequeña a fuego medio alto. Lleve a fuego lento, luego disminuya el fuego para mantener un poco a fuego lento y cocine, revolviendo con frecuencia, hasta que la avena se ablande y se haya absorbido el agua, aproximadamente 10 minutos. Necesitará 1/4 de taza + 2 cucharadas de la avena preparada para el inicio.

2. Revuelva la 1/4 taza + 2 cucharadas de avena preparada y la harina blanca en un recipiente de almacenamiento mediano. Espolvorea la levadura en el agua, revuelve para mezclar y vierte sobre la mezcla de avena. Mezcle con los dedos, presionando la mezcla en los lados, el fondo y las esquinas hasta que toda la harina esté húmeda y completamente incorporada. Cubra el recipiente y deje reposar a temperatura ambiente durante 10 a 15 horas. El iniciador estará en su apogeo alrededor de 13 horas.

Para la masa:

1. Revuelva las harinas de avena blanca y tostada, azúcar morena, sal y levadura en un tazón pequeño.

2. Combine la leche y la crema espesa en una taza de medir. Vierta aproximadamente 1/3 de la mezcla alrededor de los bordes del arranque para liberarlo de los lados del contenedor. Transfiera el arranque y la mezcla de leche a un tazón extra grande junto con la mezcla de leche restante. Usando una cuchara de madera, rompa el arranque para distribuirlo en el líquido.

3. Agregue la mezcla de harina, reservando aproximadamente 1/6 de ella a lo largo del borde del tazón. Continúe mezclando con la cuchara hasta que la mayoría de los ingredientes secos se hayan combinado con la mezcla de inicio. Cambie a un raspador de plástico ($ 8) y continúe mezclando hasta que se incorpore. En este punto, la masa será muy pegajosa al toque y bastante floja.

4. Empuja la masa hacia un lado del tazón. Enrolle y meta la masa, agregando la mezcla de harina reservada y una pequeña cantidad de harina adicional al tazón y sus manos según sea necesario. Para esta masa, es posible que necesite más harina, pero resista el impulso de agregarla demasiado rápido. Si la masa parece demasiado pegajosa, déjela descansar durante 5 minutos y luego vuelve a ella. Para rodar y meter, convierte la masa en un rectángulo con el extremo corto frente a ti. Deslice los dedos debajo de las primeras 3 pulgadas de la masa, enróllelo hacia usted y empújalo ligeramente con las manos, metiendo el extremo doblado en la masa de la masa. Continuar hasta que la masa se enrolle. Gire la masa para que el lado corto esté mirando, presione la costura y cree un rectángulo. Repita el proceso que termina con la costura hacia abajo. Repita este proceso hasta que la masa se sienta más fuerte y comience a resistir cualquier rodaje adicional, aproximadamente 10 veces. Luego, con las manos ahuecadas, meta los lados debajo del centro. Coloque la masa, el lado de la costura hacia abajo, en un tazón limpio, cubra la parte superior del tazón con una toalla de cocina limpia y deje reposar a temperatura ambiente durante 45 minutos.

5. Para el primer estiramiento y pliegue, espolvoree ligeramente la superficie de trabajo y sus manos con harina (no la mezcla de polvo, la mezcla para el revestimiento de lino y los rollos con forma). Usando el raspador de tazón de plástico, suelte la masa del tazón y colóquela, al lado de la costura, en la superficie de trabajo. Estírelo suavemente en una forma más o menos rectangular. Dobla la masa en tercios de arriba a abajo y luego de izquierda a derecha. Con las manos ahuecadas, meta los lados debajo del centro. Coloque la masa en el tazón, el lado de la costura hacia abajo, cubra el tazón con la toalla y deje reposar durante 45 minutos.

6. Para el segundo estiramiento y doble, repita los pasos para el primer estiramiento y doble, luego regrese la masa al tazón, cubra con la toalla y deje reposar durante 45 minutos.

7. Para el tercer y final estiramiento y pliegue, estire suavemente la masa en un rectángulo, esparea la avena tostada en la parte superior y presionas suavemente en la masa. Enrolle la masa firmemente desde el extremo más cercano a usted; Al final del rollo, la masa estará hacia abajo. Déle la vuelta, la costura hacia arriba y presione suavemente la costura para aplanar la masa ligeramente. Dobla en tercios de izquierda a derecha y luego haz una secuencia de rollo y plucto para incorporar la avena. Gire el lado de la costura de la masa hacia abajo y meta los lados debajo del centro. Regrese la masa al tazón, cubra con la toalla y deje reposar durante 20 minutos.

8. Alinee una mordera de media hoja con un revestimiento de lino ($ 13) y polvo con la mezcla de polvo.

9. Espolvorea ligeramente la superficie de trabajo y tus manos con harina. Usando un raspador de banco ($ 10), divida la masa en 12 piezas iguales (aproximadamente 75 g cada una). Enrolle suavemente cada pieza contra la superficie de trabajo para formar una pelota. Deja descansar por 5 minutos.

10. Usando un raspador de tazón y trabajando con una bola a la vez, corte la pelota casi por la mitad, deteniéndose justo antes del fondo y dejando aproximadamente 1/8 de pulgada (3 mm) sin cortar; Mantenga las mitades adjuntas. Haga un segundo corte a través del primero, deteniéndose en el mismo punto, justo antes del fondo. Ahora habrá una x en la ronda. Luego, usando el pulgar y el dedo índice, presione dos secciones opuestas hacia el centro para cuadrar los lados. Repita con los dos lados restantes para hacer un rollo cuadrado. Organice los rollos, corta hacia abajo, en la sartén forrada en tres filas de cuatro rollos cada uno y polvo bien con la mezcla de polvo. Dobla la ropa para crear paredes de soporte a lo largo de los rollos en ambos lados de cada fila. Dobla cualquier longitud adicional del revestimiento de lino sobre la parte superior o cubre con una toalla de cocina. Transfiera la sartén al refrigerador y enfríe durante aproximadamente 16 a 22 horas.

11. Configure el horno con una sartén de hierro fundido ($ 23) para vapor, luego precaliente el horno a 500 ° F. Forre una mordera de media hoja con una alfombra de horno de silicona ($ 8) o papel pergamino.

12. Usando el revestimiento de lino, levante y allee cada rodaje de la sartén y sobre su mano. Coloque los rollos en la segunda sartén, cortada hacia arriba, en tres filas de cuatro rollos cada uno.

13. Pon la sartén en el horno. Usando guantes de horno de alta resistencia o baches, extraiga la sartén caliente, agregue aproximadamente 1 ½ tazas de cubitos de hielo, luego deslícelo y cierre la puerta del horno. Baje inmediatamente la temperatura del horno a 465 ° F y hornee, girando la sartén aproximadamente dos tercios del camino a través de la hornear, hasta que la parte superior de los rollos esté dorada, de 15 a 20 minutos.

14. Coloque la sartén en una rejilla de enfriamiento. Dé los rollos unos minutos para que se enfríen ligeramente, luego colóquelos directamente en la rejilla de enfriamiento y deje enfriar por completo, aproximadamente 1 hora. Los rollos se comen mejor el día que se hornean, pero una vez completamente enfriados se pueden almacenar (sin cortar) en una bolsa de papel o una caja de cartón por hasta 24 horas.

Avanzado: Ciabatta

Aunque esto parece un pan relativamente simple, Golper dice que es increíblemente difícil de hacer sin una máquina profesional. Y se refiere a una máquina profesional más fuerte que el mezclador independiente de su cocina, aunque un dispositivo pequeño de primera línea, dice que la máquina tiene que trabajar muy duro cuando trabaja con masa de pan, que finalmente puede acortar su vida útil.

Esta receta de masa se mira con un piscina, que es básicamente un biga súper húmedo. "Esta masa es tan tan húmeda que es muy difícil trabajar", dice. "En las etapas iniciales en el proceso de plegado, será como una sopa plegable."

Ingredientes

Inicio:
1 ¾ Copa + 1 cucharada de harina blanca
Pinch (0.2 g) levadura instantánea
1 taza + 2 cucharaditas de agua a aproximadamente 60 ° F

Masa:
3 ½ Copa + 1 cucharada de harina blanca, más adicional según sea necesario para trabajar con la masa
1 cucharada + ¼ sal de sal marina fina
1/2 cucharadita de levadura instantánea
1 ¾ Copa + 2 cucharadas de agua a aproximadamente 60 ° F
1 cucharada + 1 cucharadita de miel
2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

Mezcla de polvo:
1 parte de harina de sémola fina
5 partes de harina blanca

Para el iniciador:

1. Pon la harina en un recipiente de almacenamiento mediano. Espolvorea la levadura en el agua, revuelve para mezclar y vierte sobre la harina. Mezcle con los dedos, presionando la mezcla en los lados, el fondo y las esquinas hasta que toda la harina esté húmeda y completamente incorporada. Cubra el recipiente y deje reposar a temperatura ambiente durante 10 a 15 horas. El arrancador estará en su apogeo a las 12 horas.

Para la masa:

1. Rocíe dos recipientes de almacenamiento grandes, cada uno de aproximadamente 2 cuartos y preferiblemente redondos, generosamente con spray de cocción antiadherente, o engrase generosamente con un aceite neutral.

2. Revuelva la harina, la sal y la levadura en un tazón mediano.

3. Vierta aproximadamente un tercio del agua alrededor de los bordes del inicio para liberarlo de los lados del recipiente. Transfiera el arranque y el agua a un tazón extra grande junto con el agua restante, la miel y el aceite. Usando una cuchara de madera, rompa el arranque para distribuirlo en el líquido. Agregue la mezcla de harina y revuelva vigorosamente con una cuchara de madera durante 1 minuto.

4. Vierta la masa, que tendrá una textura un poco más gruesa que la masa de panqueques, en uno de los recipientes rociados. Cubra el recipiente y deje reposar la masa durante 45 minutos.

5. Para el primer estiramiento y pliegue, vuelva a polvo generosamente la superficie de trabajo, el raspador de plástico y las manos con harina (no la mezcla de polvo, guarde esto para las sábanas). Usando el raspador, suelte la masa en forma de masa del tazón y sobre la superficie de trabajo. Espolvorea ligeramente el segundo recipiente de almacenamiento con harina.

6. Con el raspador (y sus manos, si es necesario), haga todo lo posible para doblar la masa en tercios de arriba a abajo y luego de izquierda a derecha. Este pliegue puede ser difícil con la masa que sigue siendo espesa, pero debería tener suficiente estiramiento para que sea manejable. Con el raspador, meta los lados debajo del centro y luego levante la masa, colocándola en el lado de la costura en el segundo recipiente preparado. Cubra el recipiente y deje reposar la masa durante 45 minutos.

7. Para el segundo estiramiento y pliegue, repita los pasos para el primer estiramiento y doble, luego regrese la masa al contenedor, cubra y deje reposar durante 45 minutos.

8. Para el tercer estiramiento y pliegue, repita una vez más los pasos para el primer estiramiento y doble, luego devuelva la masa al contenedor, cubra y deje reposar durante 45 minutos.

9. Para el cuarto y final el estiramiento y el pliegue, repita los pasos para el primer estiramiento y doble, luego devuelva la masa al contenedor, cubra y deje reposar durante 30 minutos.

10. Transfiera el contenedor al refrigerador y enfríe durante 12 a 18 horas.

11. Usando un raspador de plástico, gire la masa en una superficie de trabajo generosamente enharinada (para estos panes, preferiblemente un bloque de carnicero o una tabla de madera grande). La masa se extenderá por su cuenta. Divida la masa en dos piezas iguales y coaxe suavemente cada pieza en un rectángulo áspero. Cubra los panes, preferiblemente con una bañera de plástico o una caja de cartón limpia; Si ninguno de los dos está disponible, rocíe la envoltura de plástico con spray de cocción antiadherente o engrase y colóquelo sobre los panes (al final de la fermentación final, asegúrese de quitar el plástico con cuidado para no desinflar la masa).

12. Deje reposar la masa hasta que los panes hayan aumentado sustancialmente en volumen (aproximadamente duplicado en tamaño), aproximadamente 3 horas. (La cantidad de tiempo puede variar significativamente dependiendo de la temperatura de la habitación.) Espolvorea un dedo con harina y lo presione en la masa. La impresión debe permanecer. Si no es así, deje que la masa fermente hasta. Si se fermenta debajo de una bañera, verifique de vez en cuando para asegurarse de que la parte superior de la masa esté suave. Si en algún momento una piel comienza a formarse, dale un ligero roce de agua con una botella de spray.

13. Configure el horno con una sartén de hierro fundido ($ 23) para el vapor, luego precaliente el horno a 480 ° F.

14. Forre dos sartenes de media hoja con papel pergamino y polvo con la mezcla de polvo. Coloque la primera bandeja forrada cerca de una pieza de la masa. Descubra esa masa, dejando la segunda pieza cubierta.

15. Los próximos pasos se realizan como una serie de eventos consecutivos. Voltea suavemente el primer trozo de masa sobre tus manos. Reúna sus pulgares y dedos y estire suavemente el ancho de la masa de arriba a abajo para hacer un rectángulo aproximadamente 1 ½ pulgadas (4 cm) de espesor; El tamaño exacto no importa tanto como el grosor. Colóquelo en una sartén. Asegúrese de mantener cubierta la segunda masa mientras el primero se hornea.

dieciséis. Pon la sartén en el horno. Usando guantes de horno de alta resistencia o baches, saca la sartén caliente, agregue aproximadamente 3 tazas de cubitos de hielo, luego deslízalo y cierre la puerta del horno. Baje inmediatamente la temperatura del horno a 440 ° F y hornee el primer pan, girando la sartén aproximadamente a dos tercios del camino a través de la cocción, hasta que estén doradas, aproximadamente 20 minutos.

17. Transfiera cuidadosamente el pan a una rejilla de enfriamiento. Cuando se aprovecha el fondo del pan, debe sonar hueco. Si no, devuélvelo al horno y hornee directamente sobre la rejilla durante 5 minutos más.

18. Retire con cuidado la sartén y vierta el agua restante. Coloque la sartén en la rejilla inferior y deje que la temperatura del horno regrese a 480 ° F (250 ° C). Hornee el segundo pan de la misma manera, nuevamente usando aproximadamente 3 tazas de hielo para crear vapor.

19. Deje que el pan se enfríe por completo antes de cortar y comer, al menos 2 horas. Este pan se come mejor el día que se hornea.

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