Una guía sin demora para hornear pan de masa fermentada por primera vez, de Well+Good's Own Food Writer and Chef
Bueno, para empezar (juego de palabras), sabía que sería gratificante ver que el producto final cobra vida ... y quién no ama un poco de los derechos de fanfarronear? Sí, hice ese pan de masa fermentada desde cero. Pero la mejor parte de todo es que el inicio de la masa madre puede ser mucho más que una hoga de pan delicioso, soñador, crujiente y humeante. Piense: pizza de masa fermentada, panqueques, muffins: la lista se enciende con solo unas pocas horas de aviso.
Dicho esto, este no es mi primer rodeo de masa fermentada. Durante la escuela culinaria, nos encargaron hacer pan de masa fermentada, pero yo (con el permiso de mi instructor) "engañó" en la tarea. El jefe de pastelería de la escuela compartió gentilmente su ya preparado y próspero abridor de masa madre con los estudiantes en el interés de ahorrar tiempo. Como tal, sentí que sería apropiado completar el círculo y comunicarme con mi alma mater para una pequeña mano de ayuda mientras me embarcaba en hacer una masa fermentada * verdaderamente * desde cero por primera vez.
Es por eso que llamé a Jürgen David, director de investigación y desarrollo de pastelería en el Instituto de Educación Culinaria, para ayudarme a dominar la habilidad de una vez por todas. Por supuesto, estaba listo con algunas palabras sabias y mucha sabiduría de masa fermentada.
Los detalles arenosos de la nitty de hacer un iniciador de masa fermentada desde cero
Antes de saltar directamente, tenga en cuenta que prepararse para el éxito con anticipación es vital. Con esto, me refiero a recopilar las herramientas e ingredientes adecuados. Lo desglosaré y compartiré mis productos favoritos que utilicé durante todo el proceso.
Herramientas: Escala de cocina (que mide en gramos, como esta de Amazon que actualmente está a la venta por menos de $ 10) y el kit de arranque de frases de masa fermentada (este viene con todo lo que necesita, incluyendo un frasco, tapas, banda y raspador). *Algunos extras no esenciales: cinta de pintor azul (iykyk) y un marcador permanente (para etiquetar el contenedor).
Ingredientes: Harina de pan sin blanquear (prefiero la harina de pan artesanal rojo del molino de bob), agua filtrada (es imperativo que esté filtrada), algunas uvas orgánicas y una llovizna de miel. Además, mucha paciencia.
Instrucciones de inicio de Sourdough, según la guía de David:
- Comience con 65 gramos de agua fría y 65 gramos de harina de pan, algunas uvas orgánicas y una gota de miel. Revuelva todo en un recipiente de galón transparente, cierre la tapa, marca (con un marcador de Erasa seca o una banda de goma) el punto más alto del inicio para ayudar a monitorear el crecimiento del día a día, y dejarlo reposar a temperatura ambiente hasta el la mezcla se ve burbujeante. Esto tomará varios días y variará dependiendo de la temperatura de la habitación. (El más cálido, más rápido. Cuanto más frío, el más lento.)
- En el tercer o cuarto día, alimente el arrancador 65 gramos de harina y 65 gramos de agua. Si es muy burbujeante en este punto, retire las uvas. (Nota: las uvas no agregan sabor; el molde en el exterior ayuda al inicio del fermento. Entonces, asegúrese de no lavarlos antes de agregarlos.) En general, las uvas ya han cumplido su propósito después del tercer día, por lo que puede eliminarlas en ese momento.
- A continuación, mantenga al iniciador a temperatura ambiente y continúe alimentándolo diariamente para construirlo. Pero, antes de alimentarlo, siempre es importante descartar la mitad. Esto se llama Descarte su masa madre, que se puede usar para hacer otras recetas, mientras reserva el resto. Esencialmente, querrá mantener una relación 1: 1: 1 de inicio, harina fresca y agua hasta que el arranque de la masa madre esté activa.
¿Cómo puedes decir que tu inicio de masa fermentada está activa??
Según David, el olor es uno de los indicadores más importantes de que su iniciador de masa madre está listo. “El abridor tendrá un olor fuerte, ácido y agrio, como levadura muy intensa. Esto se debe a la fermentación en el trabajo aquí ”, dice. "A medida que evoluciona el inicio, los olores se volverán más pronunciados. Mientras alimente al inicio diariamente, la apariencia no cambiará mucho, pero será más burbujeante. Sin embargo, si reduce la frecuencia de la alimentación, el inicio puede desarrollar un fuerte olor a vinagre o acetona y puede tener líquido en la superficie."
Dicho esto, el experto en hornear dice que no debería ser demasiado motivo de preocupación. Para mitigar el hedor, David sugiere simplemente restaurar el equilibrio. “El líquido es inofensivo y se puede agitar en el iniciador para obtener un sabor más ácido o descartado. Para restaurar el equilibrio del iniciador, aliméntelo regularmente ”, dice. Esto ayudará al inicio a recuperar su olor a masa madre agradable y ligeramente ácido.
Además del olfato, la apariencia puede ayudar a indicar la preparación del inicio. Cuanto más burbujeante es, más activa se ha vuelto la fermentación. En última instancia, según David, el iniciador está listo cuando se duplica en tamaño dentro de una o dos horas de alimentación y tiene una levadura agradable y un olor agrio. También puede realizar la prueba de flotación de masa fermentada utilizando una pequeña porción del inicio para ver si es bueno que. "Un iniciador activo flotará en agua debido a su contenido de dióxido de carbono", dice David. Por otro lado, si se hunde, es probable que necesite algunas comidas más y días para fermentar.
Por último, es importante señalar que hacer que su inicio sea la preparación para hornear puede requerir un poco de paciencia. Lo que significa que ciertamente no es un proyecto durante la noche. "Puede estar listo tan pronto como una semana, o puede tomar tres semanas. Todo depende del entorno y los ingredientes ”, dice David. Las buenas noticias? Un iniciador activo durará toda la vida si se mantiene correctamente.
Hagamos esto, amigo.
Algunos errores frustrantes (y letales) de pan de masa fermentada que cometí que debes evitar
Como mencioné, déjame ahorrarte algunos de los dolores de cabeza que encontré cuando hice mi iniciador de masa madre por primera vez. En primer lugar, siempre, siempre, siempre use agua filtrada. Esto elimina el riesgo de exponer su inicio a cualquier contaminante duro, como el cloro, que puede matarlo. A continuación, asegúrese, te estoy rogándole, que la harina que usas no está blanqueada. La harina altamente procesada puede provocar un iniciador débil o, lo que es peor, conducir a su desaparición.
De hecho, sospecho que esto me sucedió aproximadamente una semana en hacer mi primer lote de inicio cuando me di cuenta de que había comprado el tipo de harina equivocado (una blanqueada), y de repente mi inicio tenía cero actividad burbujeante y olía a calcetines sudorosos rancios. Después de varios intentos (fallidos) de equilibrarlo, finalmente decidí comenzar de nuevo. Y para aquellos que me dudan, la segunda ronda fue, de hecho, un éxito.
Siempre, siempre, siempre use agua filtrada. Esto elimina el riesgo de exponer su inicio a cualquier contaminante duro, como el cloro, que puede matarlo. A continuación, asegúrese, te estoy rogándole, que la harina que usas no está blanqueada.
A continuación, si su inicio está tardando más de unas pocas semanas en crecer y estar activo, es posible que tenga que hacer algunos ajustes en sus proporciones. Si sospecha que su inicio necesita ser alimentado más para ayudar a lograr la bondad burbujeante y se ve demasiado acuosa y suelta, cambie a una relación 1: 2: 2 de inicio de la masa madre a la harina al agua durante solo unas pocas alimentaciones. Por ejemplo, por cada 25 gramos de masa madre, alimente 50 gramos de harina y 50 gramos de agua. Cambié a esta relación para dos alimentaciones después del día 11, lo que hizo el truco. Para el día 13, tuvimos un entrante burbujeante y grueso que pasó la prueba de flotación con gran éxito. (O otros sugieren aumentar el horario de alimentación a dos veces al día usando una relación 1: 1: 1: la elección es suya.)
Por último, es fundamental asegurarse de que esté alimentando a su iniciador regularmente y programar. Por ejemplo, todos los días al mediodía. "Los entrantes son más activos después de seis horas de alimentación, así que tenlo en cuenta al preparar recetas", dice David. Esto es importante tener en cuenta ya que no querrá alimentar al iniciador y usarlo de inmediato, ya que se debilitará y se diluirá en fuerza.
Cómo mantener un iniciador de masa madre una vez que esté activo
Entonces, sí: alimentar a un iniciador de masa fermentada, aunque una tarea fácil, se convertirá rápidamente en una responsabilidad engorrosa. Especialmente después de unas semanas de lento crecimiento que lo obliga a adaptar su horario de viaje o planes sociales para garantizar que esté bien alimentado. Afortunadamente, hay un final a la vista.
Una vez que el arranque de la masa madre está activa, puede ralentizar el proceso de fermentación y, a su vez, reducir la frecuencia de la alimentación almacenándolo en el refrigerador. Cuando no está en uso, puede mantener el arranque en un recipiente hermético en el refrigerador y alimentarlo solo una vez por semana. David dice que si nota un líquido o una piel oscura en la superficie del inicio, simplemente descarte esa porción antes de alimentarlo como de costumbre. (Esto puede ocurrir si no se ha alimentado por un tiempo.)
Pensamientos finales sobre cómo hacer pan de masa fermentada desde cero
En última instancia, una vez que el arranque nace, olvidará todo el trabajo que entró en él, y todo lo que le quedará es la alegría de haber producido algo tan hermoso (y delicioso) gracias a algunos ingredientes simples y mucha paciencia.
Al menos, así es como me sentí, y tengo los recibos (fotos) para probarlo. Vamos, que hermosa es ella?
