Por qué los mejores chefs del mundo están dejando restaurantes Michelin-Star para escuelas públicas

Las cafeterías que sirven pizza y refrescos diariamente ciertamente no están ayudando, por lo que la ex maestra de la ciudad de Nueva York, Nancy Easton, fundó el bienestar en las escuelas (WITS) hace 13 años. La organización sin fines de lucro proporciona más acceso a alimentos saludables y enseña a los niños hábitos saludables que esperan que se queden con los estudiantes mucho después de graduarse. Desde su fundación, Wits ha ampliado su alcance de una escuela a 122, llegando a más de 60,000 estudiantes en Nueva York, Nueva Jersey, Florida y California.

La misión de Eaton inspiró al chef ejecutivo de Oceana Bill Telepan para que se registre como el chef ejecutivo de Wits, trabajando con el Departamento de Educación para crear un menú alternativo de comidas densas en nutrientes. Otros principales chefs han prestado sus talentos al programa enseñando tutoriales de cocina: el chef ejecutivo de mantequilla Alex Guarnaschelli, la personalidad de nutricionistas y televisión Ellie Krieger, y Ann Nunziata del Instituto Natural Gourmet.

"En los últimos 10 años he estado trabajando con Wits, las conversaciones sobre la salud definitivamente han cambiado", dice Telepan sobre el impacto del programa. “Los padres saben sobre la obesidad y las enfermedades asociadas con ella. El problema es el acceso a alimentos saludables."Por qué Wits es usar las escuelas como punto de entrada.

Pero los chefs no son solo ver los cambios del menú de la cafetería como una forma de retribuir a sus comunidades (y marcar una crisis de salud), está demostrando ser un modelo de negocio sólido al mismo tiempo. La marca de alimentos orgánicos (también conocido por sus kits de cultivo de hongos) de regreso a las raíces está trabajando con distritos escolares en ciudades principales como Nueva York, Chicago, Dallas y Los Ángeles para que se sirvan su cereal biodinámico en lugar de Kellogg's. Después de ganar una prueba de sabor ciega con niños, la ciudad de Nueva York comenzó a servirla en todas las escuelas públicas. El escenario es una victoria para los niños, que tienen acceso a desayunos más saludables, y de regreso a las raíces, que ahora está moviendo una gran cantidad de producto.

Cambiar cómo se ejecutan las cocinas escolares

Con Brigaid, los distritos escolares pagan una tarifa establecida para que un chef entre y supervise el servicio de alimentos de la escuela. (Los chefs se convierten en empleados del distrito escolar, en su nómina.) "La idea comenzó porque estaba buscando una manera de cocinar para mucha gente, todos los días", dice Giusti, enfatizando que así es como tú en realidad nutrir y cuidar a alguien, no solo por hacerlos una buena comida (incluso si es un muy Buena comida) De vez en cuando.

Para Brigaid, Giusti ha reclutado a un equipo de talentosos chefs, incluido el ex jefe de Coffee Country Market Ryan Kennedy, el grupo ejecutivo de Newport Restaurant Sous Chef April Kindt y el restaurante Copenhagen Bror Chef Guerin. Pero tienen que revisar sus egos y sus pinzas, en la puerta. En las escuelas, la comida simple y buena para ti supera cualquier cosa demasiado quisquillosa.

"El año pasado, el primer día de clases, servimos una piña cortada en un palo cepillado con jugo de lima y espolvoreado con chile y ralladura de lima. Los congelamos para que fueran como [Pops de hielo] ", dice Giusti. "Pero resulta que los niños realmente solo querían piña cortada."

"Puedes ver un PEP adicional en los pasos de estos niños cuando tienen algo en su bandeja que están entusiasmados."-Chef Dan Giusti

Lo creas o no, los estudiantes tienen hambre (literalmente) para alimentos saludables. Giusti explica que las regulaciones federales requieren que las escuelas pongan a disposición cinco categorías de alimentos: leche, fruta, vegetales, proteínas y un grano. Cada niño debe seleccionar tres de esas cosas para llenar su plato, y uno debe ser una fruta o vegetal. Pero a menudo, la comida no es lo suficientemente apetitosa como para que realmente quieran comer. Él dice que la opción de fruta, por ejemplo, es a menudo una manzana de baja calidad al final del registro. No es sorprendente que los niños lo tomen y luego lo tirarían a la basura. Pero cuando la fruta esté cortada en cubitos y se viste con algo simple, se lo comerán. "Ahora, los niños en realidad están tomando más fruto de lo que se supone que toman dos o tres porciones", dice Giusti.

Para servir alimentos que sean sabrosos, nutritivos y rentables (Brigaid produce cada comida por menos de $ 1), Giusti y sus platos de nivel de equipo con los que los niños ya están familiarizados, como pasta, BLT, ensaladas compuestas y pasteles calentados como el brazo de maíz. y galletas. "Puedes ver un PEP adicional en los pasos de estos niños cuando tienen algo en su bandeja que están entusiasmados", dice Giusti. "Literalmente puedes ver en sus caras cuánto están disfrutando de todo."

Pero él enfatiza eso para él, son las relaciones las más importantes. "Las interacciones con las personas siempre serán más importantes que las interacciones con la comida", dice. "Como chef, no quieres pensar eso o decir eso. Quieres pensar que la comida que creas será lo que cambia la vida para las personas. Pero al final del día, es gente."

Por qué la comida de fin de semana también necesita atención

El fundador de Bootcamp People y El cuerpo de 30 segundos El autor Adam Rosante se sorprendió cuando un amigo suyo le contó sobre una escuela en Harlem, donde muchos de los estudiantes comieron las tres comidas en la escuela de lunes a viernes a través de programas subsidiados federalmente, y luego no tuvieron nada que comer los fines de semana. "No es una exageración", dice. "Literalmente salen de la escuela el viernes y no vuelven a comer hasta el lunes."

Uno de cada seis niños en los Estados Unidos sufre de falta de acceso a la comida en algún momento durante el año. "Alrededor de 21 millones de niños reciben almuerzo gratis o reducido en la escuela, y, de ellos, alrededor de 10 millones también reciben desayuno gratis. Cuando las escuelas cierran, alrededor de 18 millones de esos niños pierden acceso a comidas gratuitas en el verano ", Ross Fraser, director de relaciones con los medios en Feeding America, le dice a Mashable. Y el mismo problema aparece todos los fines de semana.

"Muchas personas con buenas intenciones [en realidad no terminan ayudando] porque ponen un plato de col rizada frente a un niño que está acostumbrado a comer dedos de pollo con nutrientes y los niños no quieren comerlo."-Adam Rosante

A Rosante se le ocurrió una solución simple al problema: dar a los niños que necesitan una mochila sin marcar (para evitar un estigma) llena de comida todos los viernes para durar durante el fin de semana. Su nueva organización sin fines de lucro Good Eats se está poniendo a prueba actualmente en la escuela Harlem mencionada anteriormente. Dentro de cada mochila hay un desayuno, almuerzo, cena y dos bocadillos para los sábados y domingos. Luego, el lunes por la mañana, los niños traen de vuelta las mochilas para volver a llenar al final de la semana.

"Por lo general, el desayuno es una avena integral de grano, el almuerzo es típicamente una sopa rica en vegetales, los bocadillos son una fruta y una barra de bocadillos integrales, y la cena es una proteína viva y un grano con almidón, como el pollo y el arroz", Rosante ", Rosante dice. Él se hace eco del mantra de Giusti de mantenerlo simple: "Muchas personas con buenas intenciones [en realidad no terminan ayudando] porque ponen un plato de col rizada frente a un niño que está acostumbrado a comer dedos de pollo pobres en nutrientes y los Los niños no quieren comerlo."Al igual que Giusti, enfatiza que la clave es proporcionar versiones de alimentos ricas en nutrientes que ya conocen y aman.

Si lo piensas, muchos de los alimentos que anhelas ahora eran probablemente tus alimentos favoritos cuando eras niño. (Hola, macarrones con queso!) Lo que los niños aprenden en el aula es importante, pero también lo es lo que aprenden en la cafetería.

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