La forma sin gluten de disfrutar de la fermentación larga de pan

Cuando Melissa Sharp fue diagnosticada con cáncer de seno a los 36 años, su compañero comercial de novio, ahora, le revisó su dieta. Los jugos verdes orgánicos, los probióticos y la carne alimentada con pasto estaban adentro; El azúcar, los lácteos y los alimentos procesados ​​estaban fuera. "Cambié mi dieta y todo mi enfoque de la vida, pero siempre me encantó hornear, ajustar recetas, bajar el azúcar, aumentar la fibra o usar diferentes granos", dice Sharp, quien abrió moderno panadero, una panadería en auge "fermentada" Oxford, Londres.

Entonces, ¿qué diablos es una larga fermentación?? En pocas palabras, son panes para hornear y otros productos horneados utilizando un verdadero iniciador de masa fermentada que se basa en la levadura que ocurre naturalmente versus la levadura comercial, lo que la panadería de Sharp no tiene. (También se comprometen a no usar azúcares refinados y solo granos de piedra, preindustrializados.)

"Cuando haces pan fermentado largo, no aumenta el azúcar en la sangre y tiene más magnesio, zinc, hierro y B12", dice Sharp, quien es coautor Super Loaves y golosinas simples, Una colección de recetas deliciosas para panes, bollos, pasteles, galletas y más, con su panadera, Lindsay Stark.

Cómo funciona es bastante simple: las bacterias amigables utilizadas en los paneles y productos horneados modernos de panaderos comen el azúcar en la masa, reduciendo la cantidad total de azúcar que realmente consume y, al mismo tiempo, comenzando a romper el gluten en el pan. Como resultado, "es mucho más fácil de digerir", dice Stark, advirtiendo que, si bien muchos de sus clientes intolerantes al gluten pueden disfrutar de sus panes sin problemas, todavía no es adecuado para las personas que tienen enfermedad celíaca.

Si hacer su propio iniciador de masa fermentada en casa suena como un no sartén (jajaja) No seas intimidado, dice Stark. "La gente no se da cuenta de lo resistente que es el iniciador de la masa madre. Lo dejé en la nevera durante meses. Realmente son muy resistentes y una vez que tienes uno en marcha, puedes sacarlo cuando lo necesite."

Interesado en hacer su propio pan de larga duración en casa? Sigue leyendo para obtener la receta de la masa madre de remolacha y chispas.

Masa madre de remolacha y chucrut

Hace 1 pan

"Tiene un poco de mordisco. Es un poco más ácido y salado ", dice Sharp. El dúo dice que el sabor terroso en el pan hace que funcione muy bien en sándwiches y tostadas de aguacate. También recomiendan usar chucrut crudo de alta calidad que compre en la sección refrigerada de la tienda de comestibles y, al hacer el pan, "drene bien el chucrut, o la masa estará demasiado hinchada y la acidez del jugo podría afectar el gluten desarrollo."

Ingredientes
Día 1: Para hacer el inicio del trigo:
1 cucharadita de harina de pan blanco
1 cucharadita de agua tibia (90 a 99 ° F)

Dia 2:
Wheat Starter hecho el día 1
1 cucharadita de harina de pan blanco
1 cucharadita de agua tibia, (90 a 99 ° F)

Para hacer el inicio de la receta:
8 1/2 cucharadas de harina de pan blanco
5 cucharadas de agua tibia (90 a 99 ° F)
Artor de trigo activo (arriba)

Para hacer el pan:
5 1/2 oz. Inicio de recetas del día anterior
12 onzas. remolacha cruda, pelada y puré
3 1/4 tazas de harina de pan blanco
1 1/2 cucharada de sal rosa del Himalaya
3 1/2 oz. chucrut crudo, drenado de la mayor cantidad de líquido posible

Día 1: hacer el inicio del trigo
1. Mezcle la harina y el agua en un recipiente con tapa. Mezclar con las manos funcionará mejor que con una cuchara. Todos tienen una levadura naturalmente en sus manos, por lo que esto puede darle un impulso real. Deje la mezcla durante la noche a temperatura ambiente.

2. Cúbralo con la tapa pero no lo hagas hermético. Un frasco de tornillo con la tapa parcialmente realizada es perfecto. Quieres que entren las levaduras en el aire, pero también quieres evitar que la mezcla se seque.

Dia 2
1. Deseche la mitad de la mezcla desde el día 1. Esto se debe a que desea abrumar casi las bacterias/levadura en el arranque con alimentos, agregando más harina que el peso de la mezcla original. Podrías hacer esto agregando más harina y agua tibia y no tirando ninguno, pero rápidamente terminarías con una cantidad excesivamente grande de inicio.

2. Revuelva la harina y el agua en la mezcla restante y deje nuevamente a temperatura ambiente durante la noche.

Días 3 y 4
1. Por ahora deberías notar que tu entrante tiene burbujas en él. Esto significa que está listo. No se preocupe si huele ácido o cursi, esto es completamente normal y cada iniciador creará su propia fragancia única. Ahora tiene su propia viva y burbujeante de microbios saludables que usará en los próximos años.

2. Si el arrancador no es obviamente burbujeante, sigue repitiendo el día 2 hasta que burbujee. Muchos factores pueden afectar cuánto tiempo tarda la levadura de inicio para activarse, siendo la temperatura uno de los principales. Si comienza su inicio en condiciones de frío, puede tomar más tiempo ponerse en marcha.

Para hacer el inicio de la receta
1. Mezcle la harina y el agua con toda la cantidad del iniciador y deje libremente cubierto a temperatura ambiente durante la noche.

Para hacer el pan
1. En un tazón grande, combine el inicio de la receta con el puré de remolacha y mezcle suavemente.

2. En otro tazón, combine la harina y la sal.

3. Agregue la mezcla de harina al primer tazón y mezcle con una mano hasta que se forme una masa. Esto toma solo un par de minutos. Es una buena idea usar solo una mano, dejando a la otra limpia para usar utensilios. Use un raspador de masa de plástico alrededor del tazón para asegurarse de que toda la harina esté mezclada. Cubra el tazón con una tapa de ducha o un paño de cocina húmedo y déjelo descansar.

4. Después de cinco a 10 minutos, dale un pliegue a la masa en el tazón. Use manos ligeramente húmedas para evitar que la masa se pegue hacia ellas. Tire de una sección de la masa hacia un lado y dobla en el medio de la pelota. Repita esto alrededor de la bola de masa hasta que regrese al principio (cuatro o cinco pliegues). Use el raspador para girar la masa hacia abajo, cubrir el tazón y dejar durante otros cinco a diez minutos. Repita esto dos veces. Para el tercer y último pliegue, agregue el chucrut drenado a la masa y pliegue bien para que se distribuya uniformemente en todo momento. Después del último pliegue, cubra el tazón nuevamente y deje reposar durante una hora.

5. Gire la masa del tazón sobre un mostrador ligeramente enharinado. Estirar un lado de la masa y doblarla en el medio. Repita esto con cada uno de los cuatro "lados" de la masa. Vuelva a colocar la masa en el tazón y deje reposar por otra hora.

6. Dar forma a un pan rústico largo: gire la masa sobre un mostrador ligeramente enharinado y estírela en una forma ovalada larga y aplanada, usando ambas manos. Tome un extremo de la masa y dobla en el medio. Repita con el otro extremo, de modo que la masa ahora se asemeja a un rectángulo. Los dos extremos deben superponerse un poco en el medio. Tire y doble la parte superior del rectángulo hacia usted para que cubra un tercio del camino hacia abajo. Meta la masa con los pulgares. Repita esto hasta que tenga una forma de salchicha. Enróllelo para apretarlo ligeramente y hacer la forma lo más posible.

7. Enharina ligeramente una cesta de prueba ovalada y coloque la masa con la costura hacia arriba y el lado liso en la parte inferior.

8. En la panadería en este punto, Sharp pone la masa en su gabinete de retardador fresco para que se pruebe lentamente durante la noche. Esto ayuda a desarrollar más sabor y volverse aún más saludable, ya que "predige" más del gluten y fermenta aún más cualidades probióticas. Su versión de su retardador es su refrigerador, y puede dejar la canasta de pruebas durante la noche, cubierta con el paño de cocina o la tapa de la ducha. Sácalo mientras calienta el horno. Está bien para que vaya en frío. Sin embargo, si prefiere acelerar un poco las cosas, en esta etapa simplemente puede dejar la masa en un lugar cálido (idealmente 75 ° F) hasta que tenga más o menos duplicado en tamaño. Esto debería tomar de dos a cuatro horas. Para probar cuando la masa se ha prueba lo suficiente, presione su dedo aproximadamente un par de pulgadas en él, luego retire. Si la masa empuja hacia atrás lentamente, está lista. Si se vuelve a aparecer rápidamente, está subraigado. Si no vuelve a surgir, está demasiado a prueba. No hay mucho que puedas hacer al respecto. El pan será comestible, pero más probable para colapsar.

9. Precaliente el horno a 480 ° F o la temperatura más alta en su horno. Coloque una bandeja para asar en el fondo del horno para que se caliente. Llene una taza con agua y lugar a un lado listo para usar. También coloque una bandeja para hornear plana en el horno para que se caliente.

10. Cuando el horno esté a la temperatura, saque la bandeja para hornear caliente, espolvoree ligeramente con harina y luego gire la masa de la canasta de prueba en la hoja. Cortar la masa con un cuchillo afilado. Asegúrese de que cuando corte use una acción rápida y suave; No vea en la masa. Esto te dará una línea mucho más limpia.

11. Coloque la bandeja para hornear en el horno y vierta el vaso de agua en la bandeja de tostado precalentado. La humedad de esto hace que la masa sea más ligera, ayuda a establecer la corteza y le da un brillo encantador.

12. Baje la temperatura a 465 ° F y hornee durante aproximadamente 40 minutos. Para verificar si el pan se hornea, toque el fondo, debe sonar hueco.

13. Deje que el pan se enfríe durante al menos una hora antes de comer. Si lo comes cuando todavía hace calor, no se habrá asentado y, por lo tanto, será más difícil de digerir.

Reimpreso de Super Loaves y golosinas simples por arreglo con Avery, una impresión de Penguin Publishing Group, una división de Penguin Random House LLC. Copyright © 2018, Melissa Sharp.

Si está buscando más información sobre cómo hacer panes y productos horneados más saludables, consulte esta pieza sobre una panadera que vende panes fermentados en Los Ángeles y esta guía sin gluten para hornear como una pastelera .