Michael Pollan cree que deberías comer más gluten (de cierto tipo)

El autor más vendido Michael Pollan ha abierto nuestros ojos colectivos ante los horrores de la agricultura industrial y nos alentó a comer principalmente plantas. Y ahora está defendiendo ... Gluten?

En el último proyecto de Pollan, una serie de cuatro partes de Netflix basada en su exitoso libro de 2013 Cocido, El célebre escritor defiende la comida que muchos de nosotros estamos trabajando duro para evitar (reemplazándola con, por ejemplo, coliflor en un queso a la parrilla, o haciendo pasta con garbanzos, quinua o lentejas).

Cocido es una visita obligada total, burbujeando con Intel culinario, muchos de los cuales es bastante radical. Pollan argumenta, por ejemplo, que comer una pequeña cantidad de carne de fuentes locales con prácticas agrícolas responsables es bueno para el medio ambiente, ya que fomenta la agricultura sostenible.

Pero la mayor sorpresa en Cocido, En cuanto al bienestar, es la firme creencia de Pollan de que el pan no merece su mala reputación (al menos, no todo el pan). Lo alcanzamos para saber por qué.

Una crisis completamente moderna

Pollan no es un negador de gluten. Él sabe que la enfermedad celíaca es un trastorno autoinmune debilitante, y que las intolerancias del gluten pueden tener un gran costo. Pero no cree que el problema esté tan extendido como la próspera industria alimentaria sin gluten haría que todos crean.

"El gluten es malo para algunas personas, pero creo que un número mucho más pequeño de lo que pensamos", dice. “Hay personas que tienen una genuina intolerancia al gluten, y luego creo que [hay] muchas personas que pensar ellas hacen."La respuesta para esas personas, cree Pollan, es la fermentación:" Si comieran pan que se sometió a una larga fermentación de masa fermentada, no tendrían ningún problema."

Las raíces olvidadas del pan

Durante siglos, los fabricantes de pan hicieron pan de masa fermentada fermentada, un proceso lento que comienza con un iniciador natural de agua y harina, que se deja sentarse para que la fermentación pueda trabajar su magia. La levadura del aire (no es necesario agregar un paquete de cosas) reacciona con la harina, alimentándose de los almidones y multiplicando lentamente. Finalmente, crecen las bacterias de Lactobacillus saludables con el intestino.

"[La] tradición de fermentar la harina con la masa madre desglosa los péptidos en el gluten que le dan problemas a las personas", dice Pollan. Las compañías de pan comercial cortan las esquinas para acelerar el proceso de fabricación de pan, y eso es donde surgen problemas, dice: "Anécdotalmente, he escuchado de muchas personas que cuando comen pan adecuadamente fermentado, pueden tolerarlo."

Encontrar pan fermentado

Pollan reconoce que puede parecer francamente imposible encontrar el tiempo para hornear adecuadamente el pan fermentado, un proceso que lleva días. Una forma de hacerlo es encontrar un panadero local de confianza, como Richard Bourdon, de Berkshire Mountain Bakery en Massachusetts, a quien Pollan presenta en la serie y que entiende temas como la oxidación, así como un científico.

Pero la tesis general de Pollan en Cocido es que cocinar no es simplemente una inversión que vale la pena en su salud; Es una declaración más amplia para el mundo que las grandes corporaciones de comida no pueden controlar cómo come.

Hornear (o comprar) el pan fermentado de buena calidad, en otras palabras, podría ser una de las cosas más radicales que puede hacer. -Kristy Mucci

Anhelando comidas más amigables? Este desayuno es increíble. O prueba estos alimentos fermentados imprescindibles. Solo asegúrate de no buscar nada con Franken Wheat.