Cómo hacer un iniciador de masa fermentada para un pan absolutamente hermoso sin levadura

Golper tuvo la amabilidad de compartir con Well+Good sus recetas de Sourdough Sourdough de su libro probada y verdadera de su libro, Bien Cuit: El arte del pan.

Cómo hacer un iniciador de masa fermentada

Ingredientes

Día 1:
8.8 onzas de uvas orgánicas (sembradas o sin semillas, preferiblemente cultivadas localmente)
1/2 taza + 3 cucharadas de bayas de centeno entero, molido en harina o 1 taza + 1 ½ Topa de centeno oscuro

Días 3 a 6:
2 ½ Tazas de harina de centeno oscuro
1 ½ tazas + 3 cucharadas de agua a aproximadamente 60 ° F

Días 7 a 9:
1 ½ tazas + 1 ½ TBSP Medium Whole Wheat harina
3/4 tazas + 3 cucharadas de agua a aproximadamente 60 ° F

Días 10 a 20:
11 ¾ tazas + 1 cucharada de harina de trigo integral medio
6 ¾ tazas + 2 cucharadas de agua a aproximadamente 60 ° F (15 ° C)

Día 21:
1 taza + 1 cucharada de harina de trigo integral medio
1/4 taza + 3 cucharadas de agua a aproximadamente 60 ° F

Día 1:

1. Limpie cualquier suciedad que quede de las uvas, pero no los sumerja en el agua. Puré en una licuadora o procesador de alimentos. Transfiera a un recipiente de almacenamiento medio, preferible con lados altos y agregue el centeno. Mezcle con los dedos, presionando la mezcla en los lados, el fondo y las esquinas hasta que toda la harina esté húmeda y completamente incorporada. Cubra y deje reposar a temperatura ambiente durante 48 horas.

Días 3 a 6:

1. En un recipiente de almacenamiento limpio y de cara alta, combine 3/4 de taza + 1 ½ cucharadas de la harina y 1/4 taza + 3 cucharadas del agua. Agregar 1/4 taza + 2 ½ TBSP del día 1 iniciador y deseche el resto. Cubrir y dejar reposar a temperatura ambiente.

2. Repita la alimentación cada 24 horas, cada vez usando 1/4 taza + 2 ½ TBSP del entrante del día anterior, para un total de cuatro alimentaciones.

Días 7 a 9:

1. En un recipiente de almacenamiento limpio y de cara alta, combine 1/2 taza + 1 ½ TSP de la harina y 3/4 de taza + 3 cucharadas del agua. Agregar 1/4 de taza + ½ TBSP del día 6 iniciador y deseche el resto. Cubrir y dejar reposar a temperatura ambiente.

2. Repita la alimentación cada 24 horas, cada vez usando 1/4 taza + ½ TBSP del entrante del día anterior, para un total de tres alimentaciones.

Días 10 a 20:

1. En un recipiente de almacenamiento limpio y de cara alta, combine 1/2 taza + 1 ½ TSP de la harina y 3/4 de taza + 3 cucharadas del agua. Agregar 1/4 de taza + ½ TBSP del arranque existente y deseche el resto. Cubrir y dejar reposar a temperatura ambiente.

2. Repita la alimentación cada 12 horas, cada vez usando 1/4 taza + ½ TBSP del entrante del día anterior, para un total de 22 alimentaciones.

Día 21:

1. En un recipiente de almacenamiento limpio y de cara alta, combine la harina y el agua. Agregue 3 cucharadas + 1 cucharaditas del arrancador existente y deseche el resto. Cubra y deje reposar a temperatura ambiente durante seis horas.

2. En este punto, es preferible refrigerar el iniciador durante 60 horas antes de usarlo, pero estará bien usarlo después de 12 horas.

3. Felicidades. Ahora tienes un iniciador saludable y feliz!

Manteniendo su entrante:

1. Una vez cada tres días, retire el arranque del refrigerador durante seis horas. Retire y deseche todas menos 3 cucharadas + 1 cucharaditas del arranque existente, luego alimente el arranque usando las mismas proporciones que el día 21: 1 taza + 1 cucharada de harina de trigo integral, 1/4 taza + 3 cucharadas de agua y 3 cucharadas + 1 cucharadita del arranque existente. Cubra y deje reposar durante 6 horas, luego regrese al refrigerador.

2. Si planea estar fuera durante más de 4 a 9 días, debe retrasar el crecimiento del inicio. Retire el arranque del refrigerador y deseche todos menos 1/4 de taza + 2 ½ TBSP de la misma. Dejar sentarme durante seis horas. Entonces agregar 5 ¼ tazas + 2 cucharadas de harina de trigo integral y 1 ¼ taza + 3 ½ cucharada de agua y mezclar bien para incorporar. Refrigerar por hasta nueve días.

3. Si te vas a ir por más de nueve días, piensa en tu entrante como lo haría con una mascota. Es un ser vivo que debe ser alimentado y regado. Haga que un amigo lo alimente de acuerdo con el horario de alimentación de tres días.

Pan de masa de masa de 30 horas

Ingredientes

Inicio:
3 cucharadas + 1 cucharadita de inicio de masa fermentada
1/4 taza + 3 cucharadas de agua a aproximadamente 60 ° F
1/2 taza + 3 ½ harina blanca cucharada

Masa:
2 tazas + 2 cucharadas de harina blanca, más adicional según sea necesario para trabajar con la masa
1/2 taza + 1 ½ Topa de harina de trigo integral medio
1/2 taza + 2 cucharadas de harina de centeno blanco
3 cucharadas + 1 cucharadita de harina de centeno oscuro
2 cucharadas + 2 ¼ harina de trigo ssp
2 ½ sal de sal marina fina
1 ¼ taza + 3 ½ TBSP Agua a aproximadamente 60 ° F

Mezcla de polvo:
1 parte de harina de sémola fina
5 partes de harina blanca

Para el iniciador:

1. Coloque el arranque de la masa madre en un recipiente de almacenamiento mediano y agregue el agua. Rompe el arranque en pedazos con los dedos hasta que casi se disuelva en el agua; Todavía habrá algunas piezas pequeñas. Agregue la harina hasta que esté completamente incorporado. Cubra el recipiente y deje reposar a temperatura ambiente durante 10 a 14 horas. Estará en su apogeo alrededor de las 12 horas.

Para la masa:

1. Revuelva el blanco, el trigo integral, el centeno blanco, el centeno oscuro y las harinas de trigo sarraceno y la sal en un tazón mediano.

2. Vierta aproximadamente un tercio del agua alrededor de los bordes del inicio para liberarlo de los lados del recipiente. Transfiera el arranque y el agua a un tazón extra grande junto con el agua restante. Usando una cuchara de madera, rompa el arranque para distribuirlo en el agua.

3. Agregue la mezcla de harina, reservando aproximadamente un sexto a lo largo del borde del tazón. Continúe mezclando con la cuchara hasta que la mayoría de los ingredientes secos se hayan combinado con la mezcla de inicio. Cambie a un raspador de plástico ($ 8) y continúe mezclando hasta que se incorpore. En este punto, la masa estará pegajosa al tacto.

4. Empuja la masa hacia un lado del tazón. Enrolle y meta la masa, agregando la mezcla de harina reservada y una pequeña cantidad de harina adicional al tazón y sus manos según sea necesario. Continúe rodando y poniéndose hasta que la masa se sienta más fuerte y comience a resistir a cualquier rodaje más, aproximadamente 14 veces. Luego, con las manos ahuecadas, meta los lados debajo del centro. Coloque la masa, el lado de la costura hacia abajo, en un tazón limpio, cubra la parte superior del tazón con una toalla de cocina limpia y deje reposar a temperatura ambiente durante 1 hora.

5. Para el primer estiramiento y pliegue, espolvoree ligeramente la superficie de trabajo y sus manos con harina (no con la mezcla de polvo para la mezcla para la canasta de prueba forrada y el pan con forma). Usando el raspador de tazón de plástico, suelte la masa del tazón y colóquela, al lado de la costura, en la superficie de trabajo. Estírelo suavemente en una forma más o menos rectangular. Dobla la masa en tercios de arriba a abajo y luego de izquierda a derecha. Con las manos ahuecadas, meta los lados debajo del centro. Coloque la masa en el tazón, al lado de la costura hacia abajo, cubra el tazón con la toalla y deje reposar durante 1 hora.

6. Para el segundo estiramiento y pliegue, repita los pasos para el primer estiramiento y doble, luego regrese la masa al tazón, cubra con la toalla y deje reposar durante 1 hora.

7. Para el tercer y último estiramiento y el pliegue, repita una vez más los pasos para el primer estiramiento y doble, luego regrese la masa al tazón, cubra con la toalla y deje reposar durante 30 minutos.

8. Forre una canasta de prueba de 9 pulgadas ($ 18) o un tazón con una toalla de cocina limpia y espolvoree la toalla generosamente con la mezcla de polvo.

9. Espolvorea ligeramente la superficie de trabajo y tus manos con harina y forma la masa en una ronda. Espolvorea los lados y la parte superior de la masa con la mezcla de polvo, dobla los bordes de la toalla sobre la parte superior y deja reposar a temperatura ambiente durante 1 ½ horas.

10. Transfiera la canasta al refrigerador y enfríe durante 14 a 18 horas.

11. Coloque una rejilla de horno en el tercio inferior del horno. Coloque un horno holandés redondo de hierro fundido de 6 cuartos y 10 pulgadas ($ 70) en la rejilla. Precaliente el horno a 500 ° F. Retire la canasta de masa del refrigerador y déjela reposar a temperatura ambiente mientras permite que el horno precaliente durante aproximadamente 1 hora.

12. Usando guantes de horno de alta resistencia o baches, retire el horno holandés, colóquelo en una superficie resistente al calor y retire la tapa.

13. Usando la toalla de cocina, levante y alivie suavemente la masa fuera de la canasta y sobre una cáscara de hornear, junto a la costura hacia abajo. Luego transfiéralo cuidadosamente a la olla (el horno holandés estará muy caliente). Marque la parte superior de la masa, cubra la olla y devuélvala al horno. Baje la temperatura del horno a 460 ° F y hornee durante 30 minutos.

14. Gire el horno holandés y retire la tapa. El pan ya será un rico dorado. Continúe horneando, sin cubrir, hasta que la superficie sea un marrón profundo y rico, con algunas manchas a lo largo de la puntuación incluso ligeramente más oscura (Cuita bien), unos 25 minutos más.

15. Afloje los bordes del pan con una cuchara de manejo largo y luego con la ayuda de la cuchara de la olla sobre una referencia de enfriamiento. Cuando se aprovecha el fondo del pan, debe sonar hueco. Si no, devuélvelo al horno y hornee directamente sobre la rejilla durante 5 minutos más.

dieciséis. Deje que el pan se enfríe por completo antes de cortar y comer, al menos 6 horas, pero preferiblemente de 12 a 36 horas.