4 formas de preparar tus verduras como un chef gourmet

Come tus vegetales. Es una frase que escuchamos una y otra vez cuando niños. (Y continúa escuchando como adultos!) Afortunadamente, gracias a una nueva generación de chefs, la cocina a base de plantas nunca se ha visto o probado mejor.

"Cocinar verduras es la ola del futuro", dice Christopher Cipollone, chef ejecutivo de Piora en la ciudad de Nueva York. Debería saber: el chef con estrellas Michelin ha sido llamado un "chamán de vegetales" debido a su capacidad para trabajar con magia en verduras de hoja verde, vegetales de raíz y tallos, transformándolos en obras de arte culinario. De hecho, muchos comensales pidieron platos vegetarianos que creó un nuevo menú Prix Fixe inspirado en el jardín en Piora, destacando los mejores productos de mercado de la temporada.

"Estamos haciendo cosas nuevas con lo que hay ahí fuera", dice. "Obtugo [inspiración] de las cosas cotidianas. Si paso por un parque y veo una cama de flores arreglada de cierta manera, creo, ¿cómo podemos lograr algo que se vea así y sabe delicioso??"Tome la ensalada del mercado del restaurante: una combinación de verduras en escabeche, escalfadas, tostadas, secas y crudas sobre un" suelo "caramelizado de alcachofa de alcachofa de Jerusalén y miles de islas. Está muy lejos de ese contenedor de mezcla de mesclun marchita sentado en su refrigerador.

Pero no necesitas ser el chef en un New York Times-restaurante aprobado para servir deliciosas verduras, especialmente si sabe cómo acercarse al mercado de sus agricultores con un ojo gourmet.

Listo para elevar tu juego verde en casa? El chef Cipollone comparte sus 4 consejos para transformar tus verduras en alta cocina.

1. Comprar en la fuente

Si bien Cipollone tiene la capacitación culinaria para saber qué hay en la temporada de semana a semana, puede ir directamente a la fuente en el mercado de sus agricultores locales. "Hablar con los agricultores es definitivamente el camino a seguir", dice el chef. "Están más que felices de hablar sobre su producto. Están tan orgullosos de eso."

Pregúnteles qué es bueno en este momento y cuáles son sus verduras de mejor calidad para ese día. "Si haces el esfuerzo extra, vale la pena. Esa zanahoria del mercado de agricultores tendrá un sabor mucho mejor que la zanahoria que ha estado en una bolsa de plástico en la tienda de comestibles ", dice.

2. Piense como un devorador de carne

Las verduras no tienen que ser solo una parada secundaria, déjalos obtener facturación de estrellas. "Si lo miras como la carne [del plato], es una forma genial de interpretar el vegetal", dice Cipollone.

Una forma de hacer eso? Cocine todo el vegetal. A Cipollone le gusta asar una cabeza entera de coliflor lentamente a fuego lento. "Eso se concentrará y sacará mucho sabor de la coliflor", dice Cipollone. Una versión de Tandoori, por ejemplo, juega el partido natural de la coliflor con las especias indias. (Simplemente sazone la coliflor con curry en polvo, un pequeño yogurt y jugo de limón antes de ponerlo en la parrilla. dice el chef.) Una vez que esté listo, corte y sirva como carne.

Otra idea sorprendente de Cipollone: ​​hornear vegetales de raíz grandes como rutabaga y raíz de apio entera (como lo haría con un pescado entero, cubriéndolo con sal y pimienta) y luego convertirlos en un ragú con forma de salchicha, servido sobre rigatoni. "[El plato] realmente trató el vegetal como la carne, e incluso tenía la textura porque la corteza de sal realmente concentraba los sabores", dice.

3. Juega con tu comida

Si bien a su madre no le ha gustado cuando jugó con su comida cuando era niño, experimentar es la clave para desarrollar sus habilidades culinarias como adulto (y es lo que Cipollone espera de los chefs en su cocina). "¿Puede ser crudo, asado, asado, escalfado y recogido?? ¿Hay restos que puedas convertir en un puré??" él pide. "Si tienes un poco de tiempo extra y realmente lo piensas, puedes encontrar algunas cosas geniales."

Eso también va para los condimentos. "Ahí es donde miras a diferentes cocinas étnicas, donde hay diferentes especias y perfiles de sabor", aconseja cipollone. Así que continúa, toma la cúrcuma, Garam Masala y Harissa de tu estante de especias.

Y cuando tienes dudas? Encurtir! "Engollamos todo, desde calabaza hasta rampas y coliflor", dice Cipollone. La preservación no solo te permite disfrutarte de las verduras fuera de temporada (hola, ricotta en tostadas con rampas recogidas a mediados del invierno!) pero le permite agregar un sabor serio a un plato. "Puedes identificar y agregar ráfagas de acidez donde quieres en un plato", dice.

4) No vayas por looks

Si bien es difícil resistir las frutas y verduras brillantes y perfectas en el mercado, no pase por alto las verduras "feas".

"Hay una diferencia entre feo y podrido. Cuando estamos hablando de feo, estamos hablando del no uniforme, como una chirivía que ha crecido de dos maneras diferentes ", dice Cipollone. El chef aprovecha las oportunidades para usar estas verduras orgánicas, y no solo para reducir el desperdicio de alimentos. Él cree que los ingredientes no uniformes se prestan a presentaciones y sabores. "A veces una zanahoria es más gorda en un extremo y realmente pequeña en el otro. Puede haber dos texturas diferentes cuando las cocinas."

Y cualquier cosa que se vea lo suficientemente interesante como para tomar una imagen, lo que podría ser más parecido a un restaurante que eso?!

Por cierto, ¿conoces la forma más saludable de cocinar verduras?? Y si realmente quieres mezclarlo, en cuanto a las verduras, aquí hay una guía para "it" (mar) verde, recetas de algas de algas incluidas.