3 técnicas de cocción aprobadas por el chef que no sabías que necesitabas
El jefe de cocina del punto de acceso italiano salvajemente popular Lilia (en la campana de Williamsburg de Brooklyn) es una prueba de que los dos no son mutuamente excluyentes. Después de perfeccionar su oficio en Italia y al otro lado de la U.S., Robbins ha aprendido a sobrealimentar el sabor a través de técnicas geniales, una hazaña inspirada en el nuevo programa de estilo libre de Weight Watchers.
"[Usar estilo libre] me ha enseñado ... cómo eliminar mucha grasa de mi cocina y aún así hacerla realmente sabrosa y robusta", dice Robbins. "Cuando te enfocas en cómo hacer algo más sabroso usando cítricos y hierbas y otras cosas, dejas de concentrarte en lo que te estás perdiendo. No siento que me esté perdiendo nada cuando como de esta manera."
"Cuando te enfocas en cómo hacer algo más sabroso usando cítricos y hierbas, dejas de concentrarte en lo que te estás perdiendo."
Al cocinar en casa, Robbins combina alimentos sanos que favorecen las bases cero puntos como el pavo, el pescado, las vieiras y los frijoles con habilidades de chef de la vieja escuela, utilizando WW Freestyle como su guía. Y confiar: necesitas totalmente sus métodos para poner cítricos (un impulso grave en casi todas las recetas), cortar ajo (ídem) y blanquear e impactantes verduras (una técnica fácil para verduras ridículamente de sabor, cada vez). Nunca volverás a hacer estos de la vieja manera.
Desplácese hacia abajo para obtener 3 técnicas verificadas de chef simples que necesita agregar a su repertorio de cocina en el hogar.
Técnica #1: Blanch and Shock
Sabes cómo las verduras de restaurante siempre salen ese nivel perfecto de Al dente (Mientras que sus caseros son más como Al Soggy)? Robbins conoce el secreto.
"El blanqueo es cuando cocinas un vegetal con agua muy salada a tu ternura deseada", explica ella. "Impactante es ponerlo en agua helada que también está salada, lo que detendrá la cocción y también mantendrá el color."(Porque Instagram importa.)
A Robbins le gusta este método para la preparación de comidas porque no requiere cocinar con grasa como saltear, pero también mantiene las verduras algo crujientes, a diferencia del vapor. Use la técnica en verduras verdes elásticas como brócoli rabe, col rizada toscana, espárragos y guisantes, y nunca vuelva a comer verduras blandas. [Ed. Nota: W+G tuvo una prueba de sabor en esta sesión de fotos, y puede confirmar que hizo al menos un editor un converso de brócoli rabe.]
Cómo hacerlo: Coloque sus verduras en una olla de agua salada y hirviendo durante uno o tres minutos (dependiendo de la tierna que las desee). Luego, agregue las verduras directamente a un tazón de agua helada salada para detener la cocción y sellar los sabores y colores. Temporada según lo desee y servir!
Técnica #2: corte de ajo
El paso más grande y moderno que Robbins ve que la gente hace con ajo lo está pulverizando sobre. "La gente simplemente lo pica al azar", dice ella. "Liberas gran parte del aceite y se convierte en este desastre pegajoso."
En cambio, aboga por cortar el ajo en una mandolina (y sí, cuenta la herramienta como imprescindible para los cocineros caseros) y luego por julios, también conocido como picar en longitudes delgadas.
"Te da un resultado final mucho más uniforme", dice ella. "Si solo comienzas a cortar, terminas con trozos grandes y trozos pequeños, y se cocina de manera desigual. Esto permite un resultado más limpio en el sabor y la textura."
Cómo hacerlo: Remoje el ajo en un tazón de agua tibia (para que sea más fácil pelar, #Genius) durante tres a 15 minutos. Retire la piel, luego pase cada clavo pelado sobre la mandolina. A continuación, use un cuchillo de chef de seis u ocho pulgadas afilado para cortar las rodajas en pequeñas tiras. Saltee las piezas en rodajas uniformemente en una sartén con un poco de aceite de oliva para mejorar el sabor, y estás listo para cocinar!
Técnica #3: ralladura de limón cortada a mano
Este método lleva un poco más de tiempo, pero Robbins promete que el resultado es entonces vale la pena (ella pasa por un cuarto de un día de las cosas en su restaurante).
"Siempre he cortado a mano la ralladura de limón", dice ella. "Cuando usas un microplane, si no tienes cuidado, terminas cortando la médula y obteniendo este sabor amargo. Obtienes esta textura muy húmeda."Zest húmedo = malo.
Robbins eleva el enfoque al convertirlo en un proceso de varios pasos: Peel, De-Pith, Julienne y Dice. "De esta manera, no liberas todos los aceites, por lo que conserva su sabor y perfume. Es muy fino y seco, casi como un polvo."
Cómo hacerlo: Pela tu limón, lima o naranja ("La ralladura de naranja hace que todo sea mejor", dice Robbins) usando un pelador o un cuchillo de corte. Muy cuidadosamente separe la médula (la parte blanca) del colorido exterior. Una vez que se corta toda la médula, Julienne la piel restante en rodajas largas y delgadas. Finalmente, dados en dados por las rodajas hasta que te queden con una pila de ralladura con luz de polvo. Espolvoree en cualquier plato para ir de bla a brillante. Buen provecho.
En asociación con Weight Watchers
Fotos: Tim Gibson para Well+Good
